東京カレンダーイチオシ! 「見て楽しい、食べて美味しい」グルメ動画 Vol.93

あの「飲める親子丼」で有名な名店は、夜の鶏鍋もすごいんです!

こだわり抜いて作られる究極の親子丼を提供する『鳥つね 自然洞』。

だが、この店の魅力が最大限に発揮されるのは夜である。

この時期食べたい究極の「鳥スープ炊き鍋」を動画で紹介しよう。

特上親子丼の材料と作り方を大公開!旨さの訳に迫る

大正時代の創業から100年を越える老舗『鳥つね 湯島天神前本店』の支店として1992年に開業した『鳥つね 自然洞』。

同店昼の名物は1日20食限定の「特上親子丼」。早いときには12時過ぎに完売することもあるほど人気だという「特上親子丼」は、目の前に丼が出てきた瞬間に「今まで食べてきた親子丼とは違う!」と感じさせる。

つやつやと光を放つ美しい卵の艶と、プリッとした地鶏がいい具合に一体となり、食欲をそそるフォルムを形成している。

「特上親子丼」(1,800円)。沸騰してから2時間半ほど炊いた鶏ガラスープに鰹と昆布出汁を加えたスープと、漬け物が付く

材料はもちろん卵の溶き方から、火加減まで全てに職人技を感じる「特上親子丼」。今回は作り方の工程と材料を全てお教えいただいた。

究極の一杯はこうして誕生するのだ!

卵は、兵庫県産の「日本一こだわり卵」3個を使用。秘伝の割り下、名古屋コーチンと比内地鶏のモモ肉と胸肉全部で70g、優しく綺麗な香りが特徴の切り三つ葉の4つの材料で作られる

再仕込み醤油、みりんなどのこだわりの調味料で作られた割り下で、鶏肉を煮込み、鶏肉に火が通ったところで、三つ葉を投入

鍋に投入する直前に、卵を溶く。ここにかなりの熟練技が必要だと、ご主人の佐々木さんは語る。箸も卵を混ぜるのに適した細さ、硬さのものを選び、かなり力を入れて、黄味を潰しながらも、白身とは混ぜないように切るのがポイントだ

三つ葉を入れて、すぐに卵を流し込み、蓋をする。この鍋の蓋から出る煙の出方を見ながら、50秒前後で火から上げる。このタイミングの見極めも重要。1秒でも長ければ、かなり見た目が変わってしまうのだという

「鳥スープ炊き鍋コース」(1人前6,900円~)※画像は2人前

「特上親子丼」を上回る美味しさの夜の鶏料理がコレだ!

昼に提供する親子丼がここまで美味しいのだから、夜の鶏料理だって美味しくないはずがない。夜の訪問でぜひ味わって欲しいのが「鳥スープ炊き鍋」だ。

美味しさの決め手となるのは、透き通ったスープ。丸鳥をさばいた時に残る新鮮な鶏ガラなどを使用して作られており、滋味深く、旨みたっぷり。

ただでさえ美味しいそのスープは、鍋を食べ進めるにつれ、旨みがグングン増していくのだから堪らない。

包丁で丁寧に叩いた鶏肉に卵を混ぜて作られたタタキは、鍋に入れる直前に卵黄と混ぜ合わせる。表面に火が通った頃が食べ頃だ

比内地鶏と名古屋コーチンの食べ比べが楽しい!

鍋の楽しみ方は、まず比内地鶏と名古屋コーチンのもも肉を交互に鍋に入れ、それぞれの鶏肉毎に食べ比べを楽しみ、その後、レバーやハツ(心臓)も召し上がれ。

そして、野菜を入れてタタキを投入。このタタキがまた旨い。そのままするんと、飲み込めてしまいそうなほどふんわりと柔らかいのだ!

地下鉄銀座線末広町駅からすぐの路地裏に位置。ひっそりとした佇まいだ

そして〆は、鶏や野菜の旨みがたっぷり詰まったスープで作る雑炊を堪能してフィニッシュ。

夜の『鳥つね 自然洞』には、昼の名物「特上親子丼」を上回る感動が待っているのだ!

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