寒～い日はほかほかおでんがたまらない！透き通った出汁の銀座の名店へ！[東京カレンダー]

寒さ増すこの季節は、ほっこり体を温めてくれる“おでん”が最高！

透き通った美しい出汁の美味しさが際立つ昭和61年創業の銀座の名店『おぐ羅』の魅力をたっぷりお伝えしよう。

カウンター席の他、個室も備える

琥珀色の透き通った美しすぎる出汁が絶品！

銀座6丁目のビル地下1階に位置する『おぐ羅』。銀座の名店『やす幸』で24年間修業を積んだ店主・小倉氏が独立し、昭和61年（1986）に開業したのが同店である。

暖簾をくぐるとすぐ目に飛び込むのが、アツアツのおでんから立ちのぼる湯気。寒さで冷えた体もこの食欲そそる光景を見れば、ほんのり和らいでしまうのだから不思議だ。

同店のおでんの特徴は出汁にある。

一般的に、関東では出汁に濃口醤油を加え、みりんや酒で味を整えることが多く、関西では出汁に薄口醤油を加え、塩で味を整えることが多い。しかし『おぐ羅』の出汁は、そのどちらとも異なるのだ。

利尻昆布と枕崎の鰹節から丁寧にとった出汁に加える調味料は塩、酒、みりんのみ。醤油は一切使用せず、開業当時から30年以上少しずつ継ぎ足しながら守り抜いた『おぐ羅』でしか味わえない究極の出汁なのだ。

輝く琥珀色の出汁は、まさに旨みの宝庫。口に運べば、豊かな出汁の香りと共に、優しい甘みも感じられる。おでんが運ばれてきたら、まずはひと口出汁を味わって欲しい。

迷ったら「おでん盛り合わせ」（1,500円）を注文しよう。定番の「大根」、「きゃべつ巻き」に加え、おすすめの品を提供してくれる。※この日は「鴨ごぼう」、「玉子」、「銀杏」

もちろんネタも一つ一つ手作り。おでんネタの代表格とも言える「大根」もただ皮をむいて、鍋に入れている訳ではない。

少し厚めに皮をむき、丁寧に面取りを施した後、一度大根だけを水で炊く。それを1日寝かせてから、出汁で炊きあげることで、食べた時のほろりとほどけるような優しい食感と、大根からジュワッと溢れ出す出汁の旨みが生み出されるのである。

また、同店ならではのネタとして人気なのが「鴨ごぼう」。なかをくりぬいたごぼうに、合鴨のたたきを入れた後、一度蒸し上げてから出汁の中へ。この蒸しの工程がごぼうを柔らかく仕上げるポイント。出汁と鴨肉の旨みが噛むほどに溢れ出す極上の一品だ。

「きゃべつ巻き」もおすすめの一品。鶏ひき肉は、出汁にアクがでないよう、キャベツで巻く前に一度茹でて、鶏団子に。幾重にも重なったキャベツから溢れ出す甘みと旨みを楽しんで欲しい。