2018.10.10

冬は、鍋があるから許す Vol.8

おでんが恋しい季節がやってきた！しみじみ味わいたい銀座の名店

そろそろ肌寒くなってきた！こんな時恋しくなるのは、やっぱり「おでん」だろう。

今回は銀座の名店『四季のおでん』の魅力に、動画で迫った！

お通しとして供される「豆腐」（200円）は、ネギ、とろろ昆布、黒七味で味付け

関西風おでんと言えばここ！しっとり味わう銀座名店の味

関西風のおでんと言えば、まず名が挙がるのが銀座の『四季のおでん』だろう。大阪で人気を博し、その後東京へ出店。現在は、東京店のみとなったが、そのポリシーと味わいを大阪で修業を積んだ店主・丸山氏が守り続けている。

大鍋で全てのおでんの具を一気に煮込むのではなく、具材ごとに違った下味をつけ、手間暇かけた仕込みを施すのが『四季のおでん』スタイルだ。

席に付くとまずはお通し「豆腐」が供される。『四季のおでん』自慢の出汁の味わいを、そのまま楽しめる一皿だ。真昆布、鶏のもみじ、豚バラ肉、野菜から丁寧にとる出汁は、驚くほど上品で豚バラ肉が入っているとは思えないほど、その存在感は旨みのみに変化している。

じんわりと心地よい温もりを与えてくれる出汁の優しい味わいが、カラダを芯から温めてくれる最高のお通しである。

（写真左上から時計回りに）「さえずり」（1,500円）、「玉子」（300円）、「カブ」（300円）

お通しで出汁の美味しさを堪能したら、後は好みの具を注文していくのみ。

味の濃い「蘭王」を使用した「玉子」や、じっくりと別鍋で煮込まれた「カブ」など定番の具を楽しむのもいいが、関西ではお馴染みの「さえずり（鯨の舌）」をぜひ味わってみて欲しい。

糠で4時間ほど煮込み、ゆでこぼしながら油を抜き、最後に出汁の味をよくしみ込ませて完成する「さえずり」は、口に入れればホロリと崩れ、出汁の旨みとコクを口いっぱいに広げてくれる。

（写真左上から時計回りに）「鴨ねぎ」（1,000円）、「ハモ」（1,200円）、「ハマグリ」（1,000円）

貝の味わいを引き立てるように胡椒で味付けした「ハマグリ」や、大将自らが捌くハモを使った「ハモ」、九条ネギを使用した「鴨ねぎ」など、とにかく一品一品、全て異なる仕事が施され、一皿毎に違った感動を与えてくれる。

「牛スジ」（800円）。ポン酢をかけてあっさりと仕上げている

別鍋で煮込み、食材からでる出汁の美味しさを活かす「ハマグリ」や「ハモ」などの調理の後、余った出汁は、おでん鍋へ入れて、さらに出汁に深みを加えていく。

こうして徐々にコクと旨みが増していき、最後には『四季のおでん』の味わえる具材の美味しさ全てが凝縮された濃い出汁が完成する。

これを使って作られているのが「牛スジ」だ。牛のアキレス腱の部分のみを使用し、この濃い出汁で飴色になるまで、柔らかく煮込まれた牛スジは、プリプリとした弾けながら、その濃厚な美味しさを爆発させる。一度は食べて欲しい名作だ。

「雪菜」（500円）

「牛スジ」同様に、ぜひ注文して欲しいのが名物「雪菜」だ。雪菜と名が付いているが、野菜は雪菜ではなく白菜を使った『四季のおでん』オリジナルのおでんだ。

しんなりと柔らかな白菜の葉で、シャキシャキとした食感を残す茎を巻き、出汁と合わせて、その上からとろろ、出汁醤油、胡麻をかけた一皿。具材が作るさまざまな食感とともに、たっぷりかかった胡麻の香りが駆け抜け、クセになる味わいである。

訪れる人を虜にし続ける『四季のおでん』で、ほっこり温かなひと時を堪能してみてはいかがだろう？

RESTAURANT INFORMATION

四季のおでん

住所	中央区銀座

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