2022.12.31
2022年も最終日。大人たちは新しい年に向けて、心を揺さぶるレストランを探し求める。
今回ご紹介するのは、いつものデートにスパイスを添えるような“世界のグルメ”が楽しめるお店たち。
あっと驚くような逸品揃いの名店を4軒ご紹介しよう!
◆
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1.現地の風景を美しいひと皿に。永田町で味わえる、新感覚ペルー料理
『MAZ』
『MAZ』は、世界中の美食家を熱狂させるペルーのガストロノミー『Central』の姉妹店。
「ペルーの自然と生態系を表現する」というコンセプトに基づいた料理はまさに衝撃的で、大人の好奇心を刺激する。
扉の向こうには迷宮が広がっているのではないだろうか。
謎めいた石造りの入り口に立つと、そんな楽しい想像がかき立てられる。
ここは2022年の「世界ベストレストラン50」で第2位に、「南米のベストレストラン50」では第1位を獲得した名店『Central』のシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏がオープンした革新的なガストロノミー。
ペルーという国は標高差が激しく、ゆえに多種多様な生態系を有しているが、その特徴を9皿の革新的な料理で表現する一軒だ。
着目すべきは、テーブルの上に用意されたメニュー。料理名、使用されている食材とともに、MBSL=水深、MASL=海抜の数値が並んでいる。
つまり、ペルーの特徴的な自然環境を食べて知る、というわけ。
「VERTICAL EXPERIENCE(9つの異なる高度の旅)」(27,500円)のコースから、水深15mの海の生態系を表現した料理「海霧」。
海上の大気を表すブルースピルリナの泡の下には、軽くグリルされたタコが隠されている。
「冷たい海」(水深5m)を構成するのは3品。
上から時計回りに植物の種、アチョーテで黄色くしたエビ。ボタンエビのみそのクリームとハイビスカスで赤く色付けしたひも状のキュウリ。岩のりのクリームを隠し持つイカの麺。
「アンデスの森」(海抜3,260m)というこちらの主役は、チャコ(食用粘土)で蒸し焼きにされたジャガイモ。その手前にあるのは牛ほほ肉のシチュー。
キウイチャ(アマランサス)と、写真左の牛ハツのパウダーがかかっている。
淡水魚、柿、チアシードなどを使った「淡水」(海抜225m)。
ペルーではパイチェという古代魚を使うところをイワナで代用。発酵したココナッツミルク、バワハナッツと合わせたキャビア(写真奥)を先に食べる。
◆
食は空間の概念を覆し、人を自由に行き来させる。その可能性を、『MAZ』は鮮やかに示唆してくれる。
この記事で紹介したお店
マス/東京ガーデンテラス紀尾井町
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