2019.10.09
本当に使える絶品鮨 Vol.232019年5月にオープンした『鮨割烹 鼓舞』。
北陸の海の幸と江戸前の技術が融合し、新たな美味しさを生み出した新店の魅力を動画でたっぷりお届けしよう!
北陸の海の幸×江戸前寿司という新境地への挑戦
小田急線豪徳寺駅から徒歩3分。閑静な住宅街の一角に佇む『鮨割烹 鼓舞』。腕を振るうのは、職人歴25年以上の高徳建治氏だ。
『旭寿司』で江戸前寿司の基礎を学び、代々木上原の人気寿司店などを経て、石川県金沢市で寿司の新店がオープンした際、料理長として招かれた彼は、そこで「北陸の海の幸×江戸前寿司」という新たなジャンルを切り開いた。
その美味しさを多くの人に知って欲しいという想いで、2019年5月にオープンしたのがここ『鮨割烹 鼓舞』である。
大将・高徳氏が金沢で自ら開拓した独自の仕入れルートを駆使し、産地から直接仕入れる北陸の鮮魚は、他ではなかなか味わうことのできない一品ばかり。
今回はこれから提供を開始する秋が旬の鮮魚や食材を使用した「季節の限定コース」(1人前15,000円)の一例を紹介しつつ、『鮨割烹 鼓舞』の魅力をお伝えしよう。
一品目に登場するのは自社栽培の野菜を使った料理
コースの一品目に登場するのは野菜を使用した料理。
化学肥料や農薬を一切使用せずに自社で栽培するこだわりの野菜は、季節によって表情を変えていき、四季の移ろいを感じさせてくれる。
これからの時期ならばカブや、ほうれん草、二十日大根など。そんなこだわり野菜を使用した一品目からこの日は「秋茄子と能登産の鰤のたたき」をご用意いただいた。
鮑の美味しさを余すところなく堪能
続いて運ばれてきたのは「能登産黒鮑の酒蒸し」。
黒鮑酒蒸しは、鮑の肝を3回ほど煮こぼしてから、出汁で炊き、裏ごししたところに鮑を炊いた出汁でのばして作り上げる肝ソースとともに召し上がれ。
柔らかな鮑から溢れる旨みと、肝ソースの濃厚な旨みが口の中で一体となる瞬間は堪らず、お酒も進む味わいである。
また、残った肝ソースにシャリを入れて味わう最後のお楽しみも用意。余すところなく鮑の美味しさを味わい尽くせる一品だ。
ホッと心が和む温かく仕上げた香箱蟹に舌鼓
通常冷菜として提供されることの多い香箱蟹を、温菜として提供できないかと高徳氏が考案したのがこちらの「香箱蟹」。
最下層には肩肉と味噌を混ぜたものが潜み、その上に棒肉を並べ、その上に外子(卵)をのせる。
そして鰹出汁に玉ネギ、自家製醤油、塩を加えて作る温かくとろみのある餡をかけて仕上げられている。
これからの時期、限られたエリアでしか入手できない貴重な「香箱蟹」の美味しさを贅沢に堪能できるのは嬉しい限りだ。
ブランド牛「能登牛」まで味わえる贅沢
続いては「能登牛の炙り 季節のお野菜添え」。
能登のブランド牛「能登牛」を鑑定書付きで仕入れている『鮨割烹 鼓舞』。しっかりと脂はのっていながらも、あっさりと味わえる能登牛の味わいを活かし、サッと炙って旨みを凝縮させ、よりさっぱりと味わえるようポン酢餡をかけて仕上げた一皿だ。
九条ネギや餅銀杏など季節の野菜も添えられ、ひと口毎にお酒を楽しみながら食べ進めたくなる一品である。
江戸前の技と北陸の鮮魚の融合が魅せる
お待ちかねの握りは8~10貫を用意。この日の一貫目は「ハタの昆布締め」。
野菜と同様に栽培方法にこだわった米・宮城県産つや姫を仕入れ、京都の飯尾醸造の酢で作り上げるシャリは、大将・高徳氏が培った江戸前の技術が活かされた味わいに仕上げられている。
シャリは赤シャリと白シャリの2種を用意。白身などのあっさりとしたネタには白シャリ、旨みが口に残る味わいの強いネタには赤シャリを使用している。
独自の仕入れルートだからこそ提供可能なネタの数々
大将が金沢勤務時代に独自に開拓した仕入れルートを駆使し、産地直送で仕入れる北陸の海の幸を、江戸前の技術でさらに美味しく上品に仕上げて供される握りはどれも絶品。
甘海老よりも甘くねっとりとした食感が特徴の「ガス海老」や、富山県産のものを昆布締めにした「白海老」など、都内では出回ることの少ないネタの数々が次々に登場し、楽しませてくれるのだ。
なかでも「ガス海老」は足がはやく都内で味わえることはめったにない。
しかし、高徳氏がもつ強力な金沢港とのパイプによって、最後に引き上げられる網で取れたガス海老のみを送ってもらうことができ、新鮮なガス海老を味わえるのである。
この奇跡、味わわずにはいられない!
高徳氏が考案した握りのひとつが「能登ふぐの焼き白子」。
塩水で洗った白子をお湯に入れ余熱で火を通したら、出汁に漬けておく。
旨みが最高潮に達したところでサッと焼き上げ握る白子は、口の中でシャリと一体となりながらほどけていき、濃厚な美味しさを爆発させる。
白子という北陸の海の幸と、大将の技術が融合した『鮨割烹 鼓舞』を代表する一貫と言えるだろう。
都内の寿司店ではあまり注目されないネタだが同店の「ブリのすなずり」はぜひ味わっておきたい一貫。
実は金沢では大トロよりもブリを注文する人が多いほど、ブリが美味しい土地なのだ。
そんな絶品ブリのなかでもたっぷりと脂ののった稀少部位・砂ずりを優先的に仕入れているのだから、食べずには帰れない。
これからの時期、美味しさを増していくブリが、まるで大トロのような口溶けでサッと口から消えていく食感をぜひ体験してほしい。
握りの最後を飾るのは「のどぐろ 蒸し寿司」。金沢で出会った蒸し寿司の美味しさを届けたいと提供を決めた一皿。
蒸したのどぐろは、口の中でフワッと上質な脂の美味しさが広がり、より美味しさを増すのである。
シャリと共に一気に口に頬張れば、食事の締めくくりにふさわしい絶品体験を堪能できる。
厳選された日本酒と共に北陸の味を楽しみたい
また、日本酒も石川県の吉田酒造から仕入れる「手取川」を中心に、北陸の海の幸に最適の酒を選び抜いたものを用意。
「各種ペアリング日本酒」(2,000円~)をコースと共にオーダーするのもおすすめだ。
都内でここまで北陸の味を堪能できる場所は数少ない。
今後、予約の取れない名店になること間違いなしの『鮨割烹 鼓舞』は今がイキドキだ!
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
RESTAURANT INFORMATION
鮨割烹 鼓舞
住所 | 世田谷区豪徳寺 |
---|
【本当に使える絶品鮨】の記事一覧
- FREE
2019.08.21
Vol.21
味も見た目も最高なメニューぞろい!恵比寿の人気店で昼から飲もう!
- FREE
2019.07.03
Vol.20
行けば必ず元気がもらえる寿司店!緊張せずに絶品の握りを堪能できる名店だ
- FREE
2019.06.05
Vol.19
毛ガニの握りがなまらすごい!北海道から六本木に進出した人気店!
- FREE
2019.04.24
Vol.18
てんこ盛りの太巻きがすごい!テンションが上がる絶品握りが味わえる港区の人気店!
- FREE
2019.02.20
Vol.17
いくらが贅沢にこぼれ落ちる!ド迫力で絶品な人気海鮮丼がたまらない!
- FREE
2018.11.25
Vol.16
純度100%!2種のうにをシャリにまで混ぜ込んだ、“うに史上最高傑作”が港区にあった !
- FREE
2018.09.12
Vol.15
いくらのシーズン到来!いくら丼専門店の「神の食べ物」って何だ?
- FREE
2018.08.29
Vol.14
築地で一番のうにを狙え!憧れだった銀座カウンター鮨の名店へ!
- FREE
2018.08.08
Vol.13
マグロのミルフィーユ状態!口いっぱい頬張りたいインパクト鮨はここ!
- FREE
2018.06.06
Vol.12
うにの手巻きが山盛り!最高に楽しい寿司体験ができる名店を発見!
- FREE
2018.02.20
Vol.11
貸し切りにできる隠れ家鮨!自由に過ごせるプライベート感がたまらない!
- FREE
2018.01.31
Vol.10
輝くいくらと濃厚うに!頼んでほしくないほどお得な絶品丼!
- FREE
2017.12.06
Vol.9
港区で一番楽しいカウンター鮨!芸能人も御用達の超人気店はここ!
- FREE
2017.11.14
Vol.8
10日寝かせた大トロがたまらない!旨味たっぷりの熟成鮨だ!
- FREE
2017.10.04
Vol.7
うにの握りの食べ比べが楽しい! 教えたくない中目黒の鮨の名店はココ!
- FREE
2017.08.02
Vol.6
『銀座 久兵衛』に動画で潜入!これぞ一流の技、最高の握りだ!
- FREE
2017.06.21
Vol.5
こぼれいくらがたまらない!これでもかって程の大粒いくら丼!
- FREE
2017.05.25
Vol.4
西麻布寿司の新店!シャトーブリアン付き贅沢つまみと握りの極上コース!
2017.05.04
Vol.3
これを頼んだら粋!銀座の人気寿司屋に聞いた通な寿司ネタ5選
- FREE
2017.02.19
Vol.1
見るからに美味しい!築地の「海鮮ひつまぶし」は3倍味わえる!
おすすめ記事
- FREE
2019.08.28
本当に使える絶品鮨 Vol.22
うにもいくらも山盛りのゴージャス太巻き!今一番勢いがある若手の寿司店だ!
- FREE
2019.05.01
大人が喜ぶラーメン
人気沸騰中の銀座ラーメンがすごい!徹底したこだわりの中華そばの新店!
2018.03.03
永久保存版B級グルメ
中途半端なカフェなんてつまらない!浅草に行ったら絶対に食べたい喫茶店ランチ3選
2018.02.22
夕方からずっとお肉の事を考えてる貴方へ
都心で食べたら量は半分、値段は倍!1回は行っておきたい浅草焼肉の超人気店3選
2017.05.18
デートの勝率が上がる店
この店が肉デートの王様だ!目の前でカットしてくれる分厚いローストビーフが絶品!
2017.02.26
きちんと旨い激辛グルメ
目が痛くなるほどの激辛!都内最強と言われる麻婆豆腐を見よ!!
- FREE
2017.10.25
明らかに違うパスタ・イタリアン
サンマを丸ごとペペロンチーノに!塩焼きより旨いサンマパスタに悶絶!
- FREE
2019.11.06
今日は蕎麦でいい
銀座の一流和食は〆のうどんも絶品だ!骨なしサンマの塩焼きも人気の名店!
- FREE
2019.05.22
明らかに違うパスタ・イタリアン
「本当のカルボナーラ」を見よ!まじりけなしの至高のイタリアンを堪能!
2020.03.18
東京で確実に美味い寿司はここだ!
笑いが絶えない人気の寿司店!野菜を使った驚きのネタが最高に美味い!
東京カレンダーショッピング
ロングヒット記事
- FREE
2021.03.28
明日、世界がおわるなら
彼氏じゃない男と迎えた朝。女のスマホに届いた、恐ろしすぎるLINEメッセージの内容とは
- FREE
2021.03.11
マテリアル夫婦
「子ども作ろうよ!」と夫に懇願されて…。27歳・妻が抱いた妙な違和感
2021.03.05
オフラインな私
「彼氏の部屋を掃除していたら、机の下に…」家政婦扱いを受ける女が、見てしまったモノとは
2021.03.06
男と女の答えあわせ【Q】
「もう夫婦として機能していない …」夫に別居を決意させるほど追いつめた、妻の行動とは
- FREE
2021.03.13
乗れるものなら、玉の輿
今日は彼女とお泊り…と考えていた32歳男。デートを早々に切り上げ、1人で帰宅したワケ
- FREE
2021.04.01
23区のオンナたち
30歳女が“すっぴんマスク”で買い物に行ったら、元カレと鉢合わせ。彼の隣には女がいて…
- FREE
2021.03.17
私たち、出逢わなければよかった
「婚約者を裏切り、他の男に身も心も委ねてしまった…」その後、女を待ち受けていた修羅場とは
- FREE
2021.03.15
ヤドカリ女子
「こんな姿、見せられない…」男の家を泊まり歩く28歳女が、泣き崩れたワケ
- FREE
2021.03.29
男と女の怪談~25歳以下閲覧禁止~
「聞かなかったことにしよう…」偶然知った親友の夫が抱える秘密。女の判断ミスが招いた悲劇とは
- FREE
2021.03.28
夫の寵愛
「こんなところで何してるの?」3日間音信不通だった夫を、妻が偶然見かけた意外な場所