2018.08.08

本当に使える絶品鮨 Vol.13

マグロのミルフィーユ状態！口いっぱい頬張りたいインパクト鮨はここ！

魚介・海鮮

新橋の名店『鮨処新橋鶴八』の名物「鉄火巻き」と「うに」は、鮨好きならずとも一度は食べてみたいと憧れる逸品！

そんな2大名物の美味しさとともに『鮨処新橋鶴八』の細やかな仕事が施された美しい鮨の魅力を動画でお伝えしよう。

訪れた人9割が頼むという名物の「鉄火巻き」。〆にはもちろん、お酒を飲む人は、最初に注文し、これをつまみに呑むのもおすすめ

伝統の味をさらに進化させ辿り付いた究極の「鉄火巻き」

たっぷりとマグロの赤身やトロを入れた鉄火巻きを〆に楽しむのが、鮨好きの間で人気になっているのはご存じだろうか。そのブームの火付け役となったのが、今回紹介する『鮨処新橋鶴八』である。

鶴岡氏が開いた神保町の老舗『鶴八』から暖簾分けを許された『新橋鶴八』で修業を積んだ五十嵐氏が腕を振るう名店である。

「神田鶴八鮨ばなし」という名著に感銘を受けて鮨職人を目指したという、五十嵐氏は『新橋鶴八』で学んだ伝統も守りつつ、独自のアレンジを加えた握りや巻物で訪れる人を唸らせている。

ミルフィーユ状になるように、赤身、中トロ、トロと交互に重ね、手で丁寧に巻き上げ完成する

「色・味・香り」を大切に赤身、中トロ、トロが織りなす至福の味わい

神保町にある『鶴八』で誕生したこの迫力の「鉄火巻き」は、『鶴八分店』（現『鮨処新橋鶴八』）で提供を開始した際に、五十嵐氏が本店とは少し違った工夫を加えて、現在のビジュアルへと進化させた。

本店ではマグロのブツを使用するところを、同店では赤身、中トロ、トロの切り身を使用。寿司ネタとしても充分使える切り身を使うことで、味のバランスと口あたりをよりよく仕上げられているのだ。

本店の教えである「色・味・香り」の3要素を大切に、作られる「鉄火巻き」は、3種が交互に層を作り、ため息が出るほど美しいフォルムを形成している。

なんと単品で注文すると「うに」（1,000円）であるというから驚かずには居られない。これだけうにがのっていれば、これを肴にお酒が何杯でも飲めてしまいそうだ

通称「うにタワー」と呼ばれる奇跡の軍艦！

『鶴八分店』のスゴさは、「鉄火巻き」だけでは語れない。

「鉄火巻き」と同様に訪れたら絶対に注文したいのが「うに」である。通常お匙1杯でも充分なうにを、なんと4杯分ものせている迫力の一貫！

如何に「うに」がスゴイかは、握っている工程から伺えたので、その様子はぜひ動画で確認してほしい！

「漬けまぐろ」。柵のまま湯引きしたマグロを半日間漬け、提供する直前に切り身にしてからまた少し漬けるのが美味しさの秘訣

鶴八の伝統を守り抜く握りも絶品

「鉄火巻き」や「うに」でオリジナリティをプラスする親方・五十嵐氏。

山形県産の米にさっぱりとした赤酢を使用するシャリなど、基本はしっかりと伝統を守り、細やかな仕事を施していく。

幅広い年代に好評なのが「こはだ」。さっぱりと締まり、噛むほどに旨みが口いっぱいに広がっていく

今回は握り全12～13貫で1万円の「おまかせ」から、煮浸しの仕事が施された「はまぐり」、ふんわりととろけるような口当たりの「穴子」、噛むほどに旨みが広がる「こはだ」、夏に旬を迎える「アジ」、「漬けまぐろ」の5貫を用意いただいた。

同店では、「おまかせ」と「おこのみ」の2種のコースを用意。今回は握りだけで12～13貫楽しめる「おまかせ」の内容を紹介

鮨好きの20代後半から80代まで、幅広い年代に支持され続ける『鮨処新橋鶴八』。きちんとした江戸前の仕事は守りつつ、一度味わったら忘れられない鉄火巻きやうになども味わえる。

鮨好きの連れをあっと驚かせたい！そんな日に訪れたい名店である。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

この記事で紹介したお店

新橋鶴八

Area gold

新橋・虎ノ門

I restaurant mini

鮨

この記事へのコメント

コメントする

No Name

朝5時からでも食べた〜い♡笑

2018/08/08 05:0816返信1件

No Name

たべたーい！

2018/08/08 09:266

まんもす

はまぐりは漬け込みと言わないでしょうか。

2018/08/08 13:222

匿名

🍣お鮨大好き🍀😌🍀…マグロ🐟の海苔巻きは、⤵⤵😓

2018/08/08 11:241

No Name

コハダ、穴子…ヤバすぎる❗️
ゴメン🙏マグロは刺身か握りで赤身のみ食べたい🍣🥢

2018/08/08 17:091

もっと見る（ 9 件）

【本当に使える絶品鮨】の記事一覧

もどる

すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる

すすむ

ロングヒット記事

もどる

すすむ