2018.08.29

本当に使える絶品鮨 Vol.14

築地で一番のうにを狙え！憧れだった銀座カウンター鮨の名店へ！

魚介・海鮮

「銀座で鮨デート」は大人の定番コースだが、厳格な大将や、常連のシニア層が多く敷居が高いイメージもあるだろう。しかし、銀座が鮨のメッカであり、極上なのは間違いない。

そこで狙うべきは、同世代の大将がいる名店だ。同じ感覚を持つ大将は話も合うし、銀座で成功しているだけあって味も極上。

今回はなかでも人気の『鮨竜介』の魅力を動画で紹介しよう！

銀座の寿司の注目株だ

伝統を継承しながら既存の枠にはとらわれない。
銀座の鮨界きっての注目株！

『鮨竜介』へと下りる階段は狭く、まるでトンネルのよう。だが、下りきった先に品格のある白木の扉が待つ。

そして扉の奥には7席だけの小さな空間。そこにあしらわれた檜のカウンターが、凛とした高級感を漂わせる。

とはいえ、大将の山根竜介さんは39歳と同世代。共通の話題も多く、すぐに打ち解け、会話が弾む。

（写真左上から時計回りに）「赤身」、「新子」、「うに」、「海苔巻き」、「穴子」

『銀座久兵衛』などで腕を磨いた若き大将・山根さんは銀座の店ながら“楽しく食べられる店”を心がけ、「食べ方やネタのことなどわからないことは何でも聞いて欲しい」と言う。

“刺激”もこの店の数ある魅力のうちのひとつ。鮪は香りの良い国産もののみ使用。シャリはネタによって赤酢のシャリと米酢のシャリを使い分けるなど、大将が握るのは、強いこだわりに支えられた伝統的な江戸前だ。

この日はコースの中から、「赤身」、「新子」、「うに」、「穴子」、「海苔巻き」を用意いただいた。

幸福に味があるとすればこの味かもしれないと思うほど絶品

特に注目したいのは、〆に供される「海苔巻き」。通称“全部巻き”と呼ばれ、コースのラストを飾る名物でもある。

赤身、背の中トロ、腹の中トロ、大トロの4部位を混ぜ、豪快に巻き上げていく様子は、客席からも眺めることができ、その圧倒的な迫力にざわつくこともしばしばだ。

仏産トリュフが香るヒラメ。盛り付けのセンスも秀逸 ※動画は「カレイ」を使用

しかしながら一品料理は別だ。鮨屋では珍しくコロッケを作ってみたり、カレイにトリュフをかけてみたり。想像力を働かせ、ツマミでは真剣に遊ぶ。

鮨店では珍しいコロッケは小ぶりながら具材の旨みが凝縮した逸品だ

この日は「とうもろこしのコロッケ」。

2種のとうもろこしを使用し、甘みたっぷり。コロッケは季節により変更していき、蟹や帆立、うに、松茸などその時期、美味しい食材を楽しむことができる。

店主の山根竜介氏。お店は地下にひっそりと佇む

メニューはおまかせのコース（ツマミ9品、握り13貫、玉子焼き、お椀）27,000円～の1種のみ。

大将と共に年を重ね、一緒に成長していける『鮨竜介』は、通っておきたい名店のひとつである。

RESTAURANT INFORMATION

鮨竜介

住所	中央区銀座

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