鮨の名店、自慢の「逸品」 Vol.5

これぞ銀座らしい美しき鮨! あの名店の魂が宿る一貫に、心震えた!

鮨の名店ひしめく銀座で、鮨ツウが足繁く通う名店がある。それが『鮨 杉澤』だ。

大将は、名店『鮨青木』で17年修業し、満を持して独立。

熟達した仕事ぶりが光る江戸前鮨を身近な価格で味わえるなんて、これ以上ない幸せだ!


▶「逸品がある鮨店」前回:マグロの希少部位「カマトロ」の濃厚な旨味に悶絶…。広尾にたたずむ鮨の名店



※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

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黄身おぼろをのせた才巻き海老の握りは、『鮨青木』譲りの古い仕事の一つ。卵の黄身と酢を合わせて漉し、鍋で丹念に炒りあげ、更に漉すという手間暇かけた江戸前の味だ


ゆるぎなき名店の技を昇華した〝日本の鮨〟に背筋が伸びる


煌びやかな高級鮨店が立ち並ぶ銀座にあって、伝統の江戸前鮨を実直かつ手頃な値段で楽しめる良店が、ここ『鮨 杉澤』だ。

雑居ビルの2階に暖簾を掲げて3年、密かに通う鮨通も少なくない。

お目当ては、黄身おぼろをのせた才巻き海老や、昆布で一晩しっかりと〆たキスの昆布〆といった、昔ながらの仕事が光る鮨だねの数々。それも、大将・杉澤敬吾氏の経歴を聞けば納得がいく。

名店『鮨青木』で17年研鑽を積めばこその握りが、なんといっても魅力だ。

キスの昆布〆の握り。千葉県竹岡漁港で上がった江戸前のキスを、昆布で一晩しっかりと〆るのが大将のこだわり


その味を1万6,500円から味わえるのだから、見逃せない。

「忙しくても毎朝市場に足を運び、自分の目で魚を選ぶ。当たり前のことをキチンと守る。その大切さを青木の親方から学びました」とは杉澤さん。

山口県産シャコの握り。軽く煮たシャコは控えめな甘さ。煮つめの香ばしさが、食欲をそそる


また、軽く漬けにした旬のサクラマスは、風味を増すために炙って握るなど、親方譲りの技が溢れる一品となっている。米酢一種のみで仕上げた落ち着きのある鮨飯とのバランスも秀逸。

『鮨青木』仕込みの熟練の味を求めて、足を運んでもらいたい隠れた一軒だ。


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その握る鮨と同様、実直なご主人の杉澤敬吾さん。22歳から「青木」一筋17年、みっちりと修業を積んだベテランだ。

今は、仕入れから仕込み、客との応対までひとりでこなす。


オープンは2018年。

ビルの2階に潜むこぢんまりした店内は、まるで隠れ家個室のよう。



名店仕込みの熟練の味を、お手頃価格で楽しめる『鮨 杉澤』。

魂が宿る一貫に、きっと心震わされるだろう!

【Price】おまかせ 16,500円~
【Reservation】1ヶ月前
*予約はHPと電話で14~17時に受付。当日予約も可能。コースはお通し1品に握り13~15貫の握り中心のラインナップになっている。


▶NEXT:6月9日配信予定 逸品のある鮨店『銀座 鮨 わたなべ』

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