2021.06.09

鮨の名店、自慢の「逸品」 Vol.6

“握りの神様”から受け継ぎし渾身の一貫！鮨好きの友人におすすめしたい名店

カウンター

銀座5丁目に“握りの神様”の仕事が脈々と受け継がれた名店がある。それが『銀座鮨わたなべ』だ。

一貫一貫にその奥深き伝統を味わうことができ、鮨好きの大人を魅了している。

改めて、江戸前の繊細で丁寧な仕事ぶりに感動させられる一軒である。

▶「逸品がある鮨店」前回：これぞ銀座らしい美しき鮨！あの名店の魂が宿る一貫に、心震えた！

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

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この日の「小肌」は佐賀から。開いてから、塩を振り、酢洗いをしてから千鳥酢で本漬け。その際、身を立たせることで余計な水分を落とし、味を凝縮。キリッとしたハンサムな味わい

江戸前を語る上で欠かせない小肌、穴子、玉子に先人の仕事を見る

創業200年を数える柳橋の『美家古鮨』の4代目であり、〝握りの神様〞と言われた故・加藤博章氏。そんな大人物の最後の弟子が、『銀座鮨わたなべ』の渡部佳文さんだ。

湯島の名店『鮨一心』で25年にわたり料理長を務め、加藤氏の教えを受けた。

江戸前の定義は「ネタに仕事を施す......

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