「熟成鮨」の奥深き旨味がたまらない!目を閉じて味わいをかみしめたい握り

保存食としての鮨の歴史を重んじる銀座の名店『銀座 鮨 學』

魚はしっかり寝かせて旨味を引き出し、燻製や昆布〆にしたりと、丁寧な仕事が施される。

日本古来の技を味わう「熟成鮨」の奥深さに、鮨好きの大人を唸らせること間違いなし!

▶「逸品がある鮨店」前回:鮮烈な美味しさがはじける「いくらショットガン」。幸福の一口が、鮨の概念を変えた!

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藁燻にした鰆。適度にねかせることでグルタミン酸やイノシン酸が出て、味わいをよりはっきりと感じるようになる。


「新鮮さだけをお求めの方ご遠慮ください」の意味は、店を出る時には腹落ちしている


「昔は冷蔵庫がなかったから、魚をいかにもたせるか試行錯誤して、結果、美味しくもなっていったんです」と話すのは『銀座 鮨 學』の店主・増田 学さん。

保存食としての鮨の歴史を尊重し、古くから伝わる技に独自の感性を足した鮨を、歌舞伎座隣で提供している。

保存の知恵も他種あり、例えば皐月鱒は藁燻。燻すことでスモークサーモンと同じ原理で長持ちし、なおかつ薫香により、脂に深みが増す。

そして鯛は昆布〆。昆布が身の水分を吸うことで味が凝縮し、昆布の香りが鯛の柔らかな甘さを引き立てる。

いずれも新鮮な魚と違い、舌と一体化するようなしっとりした舌触りで、ねかせたことで高まった旨味も魅力。

魚の状態をみて昆布〆の時間を調整する


また、同じ魚を違う仕上げとする食べ比べを出してくれるのも面白い。

「昔から日本人が食べてきたものだから、妥当な額で出したい」と、丁寧な仕事が効いたおまかせは1万3,200円から。

食文化への好奇心が満たされることもふまえると、相当にお得な内容なのだ。


マグロの赤身は提供前に温かな器の上に少しのせ、体温よりも少し高い温度になってから握る。

滋味深い旨味も口に入れた時のしなやかさも、適切な温度あってこそ。この日のマグロは、下田から。


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昆布〆にした春子鯛。酢も使われるのでより保存がきき、殺菌作用も働く。

鯛などは通常、握りの前につまみの刺身が提供され、味比べをすることができる。


茶室をイメージしてデザインされた、小体な店内。



鮨好きの大人が必ずたどり着く名店『銀座 鮨 學』。

この1軒を通して、ぜひ日本の食文化の素晴らしさをしみじみと感じてほしい!

【Price】おまかせ握り 16,500円
【Reservation】1日前
*予約は電話かwebで受付。席があれば、昼は予約なし、夜は当日予約も可。つまみと握りで13,200円と19,800円コースもあり。


▶NEXT:4月25日配信予定 逸品のある鮨店『鮨心』

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