2021.04.24

鮨の名店、自慢の「逸品」 Vol.4

「熟成鮨」の奥深き旨味がたまらない！目を閉じて味わいをかみしめたい握り

#カウンター

保存食としての鮨の歴史を重んじる銀座の名店『銀座鮨學』。

魚はしっかり寝かせて旨味を引き出し、燻製や昆布〆にしたりと、丁寧な仕事が施される。

日本古来の技を味わう「熟成鮨」の奥深さに、鮨好きの大人を唸らせること間違いなし！

▶「逸品がある鮨店」前回：鮮烈な美味しさがはじける「いくらショットガン」。幸福の一口が、鮨の概念を変えた！

※緊急事態宣言の発令に伴い、提供されるメニューや営業時間に変更がある場合がございます。詳しくは店舗にお問い合わせください

◆

藁燻にした鰆。適度にねかせることでグルタミン酸やイノシン酸が出て、味わいをよりはっきりと感じるようになる。

「新鮮さだけをお求めの方ご遠慮ください」の意味は、店を出る時には腹落ちしている

「昔は冷蔵庫がなかったから、魚をいかにもたせるか試行錯誤して、結果、美味しくもなっていったんです」と話すのは『銀座鮨學』の店主・増田学さん。

保存食としての鮨の歴史を尊重し、古くから伝わる技に独自の感性を足した鮨を、歌舞伎座隣で提供している。

保存の知恵も他種あり、......

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この記事へのコメント

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匿名

こちらのお店は、新鮮なネタは、戴けないのでしょうか？
昔は、保存食などの扱いでしたが、せっかくお寿司屋さんにお食事にきたのだから、フレッシュなものをメインに
楽しみたいです。

2021/04/30 06:291

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