小宮山雄飛の本能のひと皿 Vol.2

肉団子の常識が変わる!こぶし大もある250gの肉々しい塊にかじりつく高揚感たるや!

数多く東京の美食を知る大人たちが、「また食べたい!」と本能を揺さぶられる料理がある。

グルメ通ミュージシャン・小宮山雄飛さんが忘れられないという究極のひと皿は、中目黒にある中国・江南料理店の“肉団子”。

いわゆる肉団子で連想されるものとはかけ離れた大きさ、かつ、どこか高貴な肉塊の正体に迫る。

獅子頭 大きな肉団子 伝統的な上海醤油煮込み ¥1,600。江南地方の紹興市で作られる5年物の紹興酒、水、氷砂糖、醤油でじっくり煮込む紅焼(ホンシャオ)料理。迫力の肉塊はなんと250g!¥2,500~のランチコースでは、これより小さいサイズの肉団子がついてくる


圧倒的に肉々しい、贅沢なひと皿
『JASMINE 憶江南』の「獅子頭 大きな肉団子 伝統的な上海醤油煮込み」


中目黒の東山にある閑静な住宅街。

周囲に馴染んで佇むこの一軒家は、『AW Kitchen』など人気店があった場所。

そこに今、雄飛さんを唸らせる唯一無二の肉団子を出す中華料理店があるという。

「記憶に残る肉料理といえばこれ!まさに映えるひと皿。

肉団子の歴史を遡っても、こんなに主役を張る肉団子はなかったはず(笑)。

女性の拳大ほどもあるボリュームゆえ、圧倒的な存在感と迫力がありながら、どこか高貴な気品すら漂っています」。

豚バラ肉のブロックを、包丁で5mm角に切り出して、ミンチ状にする下ごしらえが肝。ホロッとした絶妙な食感を生み出す


それもそのはず。

この大きな肉団子の正体は、かつて満州族と漢民族の贅を尽くした宴、“満漢全席”の食文化が栄える江南地方で作られていたご馳走なのだ。

濃厚に凝縮された紹興酒の深い旨みと柔らかな甘い香りが、食欲をそそる。

紹興酒、醤油、砂糖のシンプルな材料を究極まで煮詰めた濃厚な自家製タレに絡めて仕上げ。肉のジューシーさを封じ込めた、艶団子が完成!


「ふわふわではなく、噛み応えがほどよく残る肉々しさが絶妙。

下に敷かれた、胡椒が効いたマッシュポテトと濃いタレの相性も抜群!

実は自宅でも中国醤油と香港で買ってきた紹興酒で料理するくらい、この組み合わせが好き。

でもここの味だけは、絶対にうまく再現できないんです」。


シンプルゆえに料理人の技が光る、この神々しい肉団子。

一度は拝んでみる価値がある。

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