銀座1丁目の楽しいイタリアン！夏の旬をシンプルに味わえる鮮度最高の名店

山形全土の食材が集う銀座の名店

山形の名店『アル・ケッチァーノ』の銀座直営店である銀座『ヤマガタ サンダンデロ』は、山形全土の食材との美味しい出会いを提供してくれるイタリアンレストラン。

今回は、料理長の土田学氏が、『アル・ケッチァーノ』の奥田シェフの元で培った技術を活かし作り上げる「ヤマガタサンダンデロコース」の料理の美味しさをお伝えしたい。

この日の一品目に用意いただいたのは「岩牡蠣のモロヘイヤケッカソース」。

まずは、プリッとした食感の牡蠣に、モロヘイヤとトマトで作るソースをかけて召し上がれ。牡蠣を食べ終わったら、牡蠣の手前に添えられた甘鯛の炙りに、牡蠣の殻に残る旨みたっぷりの汁につけて頬張ろう。

細部まで計算された山形の海の恵みを感じさせてくれる一皿である。

続いて運ばれて来たのは「季節の山形の香りを閉じ込めた バーニャカウダ」。

パッと蓋を開ければ、季節に合ったいい香りが漂い、歓声が起こる。この香りを生み出しているのが、土田学シェフが考案した「季節の山形の香りのアロマ蒸留水」。

カブ、紅芯大根など約8～9種の野菜を、カリフラワーのピュレにこあみ魚醤を混ぜたソースに付けて味わい、野菜本来のもつ美味しさをしみじみと堪能したい。

「東京に山形の香りも届けたい」という土田学シェフの想いが詰まった一皿は、季節毎に、香りや野菜が変化していき、訪れる人を楽しませてくれる。

定番人気の一品が「庄内浜地魚の緑色のアクアパッツァ」。

通常、オリーブやドライトマト、ケッパーなどで作られるが、同店ではルッコラのペーストと木の実やナッツを使用しており、緑が鮮やかな一皿に仕上げられている。

ルッコラペーストと木の実が生み出す胡麻のような香ばしさ、あさりの旨み、甘鯛の松かさ焼きの食感など、食べ進める毎に新しい美味しさが広がっていく。

続いては「山形のさくらんぼとトマトのスパゲッティーニ」が登場。

シンプルに食材の美味しさを活かしたパスタであり、人気の高いメニューのひとつだ。

さくらんぼとトマトを炒めることで生まれる果汁の酸味と甘みがパスタと絡み、爽やかな初夏の訪れを感じさせてくれる。

リコッタチーズやバジルと合わせて召し上がれ。

メインとして用意いただいたのは「米沢牛ローストと紅茶のタンニン入りのニンジンのピュレ」。

ニンジンを模ったピュレを米沢牛ローストに付けて頬張ってみると、和牛とは思えないほどあっさりと味わうことができることに驚かされる。それは、ピュレに含まれる紅茶のタンニンが口の中で牛の脂を切ってくれているのである。

また米沢牛本来の味わいと、より香ばしさを楽しめるよう焦がしたネギのパン粉をまぶした米沢牛の2種を楽しめるのも嬉しい。

長年『アル・アルケッチァーノ』の奥田シェフの元で修業を積んできた、土田学シェフは銀座という土地柄も意識しつつ、山形の食材の魅力を伝える料理を生み出し続けている。

開業から10周年を迎え、2019年4月にはリニューアルも果たし、今後さらにパワーアップする『ヤマガタ サンダンデロ』で初夏の訪れを感じてみてはいかがだろう？