東京カレンダーイチオシ! 「見て楽しい、食べて美味しい」グルメ動画 Vol.11

フォアグラがあふれだす!A5和牛の特製ハンバーグステーキに悶絶!

「もやはハンバーグの域を超えている」「これまで食べたハンバーグの中でベストかもしれない」。

食べた者の口からこんな感嘆の声が漏れると噂のハンバーグが、銀座にあるのをご存知だろうか?

その正体は、フレンチ鉄板料理『ahill ginza』の看板メニュー「ahill特製ハンバーグステーキ」。あろうことか、中にフォアグラが隠れていて、ナイフでカットすると、とろ〜り顔をのぞかせるというではないか。

一等地らしい高級感たっぷりの雰囲気。結婚式の打ち合わせや大切な記念日、仕事の接待などで選ばれることも多い。

銀座並木通りと銀座柳通りがちょうど交わる一等地、MIKIMOTOの銀座2丁目本店の隣にその店はある。

カウンター席に座って、シェフが見せる華麗な鉄板さばきを目の前で鑑賞するのも楽しみの一つ。

自らの口に運ぶ数分後の至福を想像しつつ、絶品ハンバーグが出来上がる瞬間瞬間を固唾を飲んで見守ることができる。

カウンターの向こう側で、ハンバーグのタネをこね始める山本シェフ。かつて「東京カレンダー」本誌でahillが紹介されている記事を読んで、この店へ入社したという。偶然の巡り合わせとなった撮影に、やや緊張気味の面持ち。

ハンバーグのひき肉(タネ)に使われる牛肉は最高級のA5ランク。

しかも、ヒレやサーロインなど通常はステーキに使われる部位で、生食で食べれるほど上質なものというから驚き。

A5ランクの高級和牛とブランド豚がミート! 上質な肉自体がふわっとしているため、卵やパン粉などのつなぎはごく少量にとどめている。

これに、山形の「米沢豚」や、神奈川の「やまゆりポーク」など、その時々で旬を迎えるブランド豚の肉を合わせる。

取材時は、山形の「和豚もちぶた」が用いられていた。もちろんこのタネの中には、贅沢なフォアグラが隠れている。

鉄板の上でほんのり焼き色がついたら、クロッシュ(カバー)を上からかぶせてタネを蒸し焼きにする。

ハンバーグが膨張して割れ、中のフォアグラの肉汁を逃してしまわないよう、シェフがタネを手の平で叩いて空気を抜いたらいざ舞台の上へ!

ころんとした姿には愛らしさすら感じる。

焼き加減は、ほんのり赤色が残るミディアムレアがベスト。

フォアグラに火が通り過ぎず、そのとろとろの実力が最大限発揮できるちょうどいい塩梅なのだ。

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