世界のトップを走りつづける、イタリア人シェフの真髄に迫る[東京カレンダー

「イデンティタ・ゴローゼ2015」の最優秀シェフに選ばれ、名実共に世界のトップを走るルカ・ファンティンシェフ。今夏改修を終えたキッチンでは、イタリア料理の伝統を再解釈したコンテンポラリー・イタリアンが、日々、生み出されている。その真髄とは？

2週間の休業期間を使って改装されたキッチンを訪れると、どっしりした大理石の作業台には全自動のスプーンウォッシャーが設置され、IH調理台の脇にはブロードを温める深鍋状のスペースが新設されていた。「オペレーションの効率を上げることで料理のクオリティを上げる」べく、シェフが自らレイアウトを考えた厨房は、どこから見ても完璧だ。

「フェラーリ級のキッチンが出来上がったので、あとは運転するだけです」。茶目っ気のある笑みを浮かべてシェフが作り始めたのは、「ウナギと万願寺唐辛子のリゾット」。クリーミーなとろみのあるリゾットは、穏やかな旨みに満ち、野菜やハーブの香りが繊細な余韻を残す。ウナギも万願寺唐辛子も日本の食材だが、リゾットの味には、どこにも日本的な要素はなかった。

「季節の野菜を使うのはイタリア料理の基本ですから、私は旬の食材である万願寺唐辛子を使うことはイタリア的だと捉えています。ウナギは、ヴェネト地方ではトマトと煮込んで食べる習慣があり、私の祖母もよく作ってくれたんですよ。それを思い出して作ったのが、このリゾットです。伝統的な方法では、ウナギはフリットにしますが、私は真空調理にして、皮だけ揚げています。トマトは、リゾットを炊く時のブロードに少し加えています」

伝統を基礎とし、現代に適した調理法で仕上げる。ルカシェフが創るコンテンポラリー・イタリアンの精神は、ここ日本の地で進化を遂げ、また新たに世界へと飛び出していくのだ。