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2014.10.21

ブルガリを知り、一流を知る Vol.1

ブルガリを知り、一流を知る
Part1

毎月の旬な話題をお届けする、こちらのページ。
今回はいよいよ旬を迎えた「トリュフ」をピックアップ。毎年恒例の秋の味覚。
今年はどんな逸品が登場するのだろうか。

ホワイトトリュフが甘美にきらめくモダンなラビオリ

美食家に「台所のダイヤモンド」と讃えられる高級食材、トリュフのシーズンがやってきた。しかも今年はトリュフの当たり年。『イル・リストランテ』のルカ・ファンティンシェフは、10月からイタリア中部ウンブリア産の白トリュフを使い、香り高いメニューを提供している。

「ホワイトトリュフには少しこってりした、酸味の強くない素材を合わせます」と語るルカシェフの自信作は、左の写真のラビオリ。栗、卵、ミルクという、トリュフと相性のよい素材を集めた一皿だ。首飾りのように美しく盛りつけられたラビオリの中身は、コクのあるパルミジャーノのクレーマ。上質な卵を練り込んだ生地はリッチな風味で、その下には卵黄のオイル漬けが敷かれている。ラビオリの上では自家製トリュフオイルを溶かしこんだミルクのエスプーマが繊細に香る。

仕上げのホワイトトリュフが恭しく皿に削り落とされたら、栗のクレーマをすくい、さらにオイル漬けの卵黄ととともにラビオリをすくって口に運ぼう。味の構成は伝統的なれど、視覚と味覚に受ける印象は繊細かつ甘美でモダン。一流の仕事の革新性が五感を刺激し、美食の時間をきらめかせる。

拳大の大きさに驚く、ウンブリア産のホワイトトリュフ

エグゼクティブシェフ　ルカ・ファンティン氏。スペインのミシュラン二つ星レストラン『アケラッレ』と『ムガリッツ』、その後ローマで唯一三ツ星を獲得している名店、『ラ・ペルゴラ』の副料理長に。2009 年 11 月よりブルガリ銀座タワー内『イル・リストランテ』のエグゼクティブシェフに就任

ブルガリイル・リストランテ

中央区銀座2-7-12 ブルガリ銀座タワー9F
（電）03-6362-0555
（営）11:30 〜LO14:00 ／ 18:00 〜LO21:00 日曜、祝日、連休最終日はランチ営業のみ
（休）不定休 54 席

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