2021.12.02
この秋、高輪台に一軒の鮨店がオープンした。住宅街にポツンと佇むこの一軒は、暖簾や行燈も出ておらず、外観からは鮨店とはわからない。
一歩足を踏み入れると、ダウンライトが灯り、まるでバーのようなムーディーな雰囲気だ。
東京の鮨デートに、新たな風を吹きこむ一軒を紹介しよう。
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『鮨 なんば』譲りのイカの握りが美しい!
元いた『鮨 なんば』といえば酢飯とタネを1℃単位で温度管理する弩級の店。
学んだことはもちろん多いが、独立するからには『鮨 梢』にしかない鮨のバランスを追求した。
シグネチャーは、イカ素麺の状態で握られる佐賀県呼子産のイカ。これは『鮨 なんば』と同じ切り方で、空気が多く入ることでより甘みを感じやすくなる。
食感に華やかさが出て、シャリとの一体感も抜群。
他では叶わない、まぐろの食べ比べも楽しい!
「やま幸」からの中トロは、切り込みの有り無しを、2貫の食べ比べで。
切り込みを入れた握りは噛んだ状態から、脂がダイレクトに舌に伝わり、中トロを大トロのように感じる。
切り込みがない方を先に食べると、その旨みの立ち上がりの違いが明らかで実に楽しい。
鮨屋のなかでも珍しい、仕込みの技術の違いでの中トロ食べ比べが叶うのだ。
驚きの食感は細やかな手仕事が成せる技
鯵は歯が入りやすい細かなかのこ状で、口内で瞬時に崩れる際に旨味が立つ仕上がり。
精米仕立ての米による酢飯が骨格ある味わいだから、塩分を抑えても魚の強さを受け止められるのだという。
この記事で紹介したお店
鮨 梢
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