2021.10.12
澄み切った香気を引き出す職人技に魅了される
『伯雲』
『伯雲』の店主の坂本慎吾さんは、日本料理歴19年で『龍吟』に10年在籍し、後半は料理長を任されていた。『龍吟』時代では『炎水』の伊藤さんの兄弟子にあたる。
一番大事なのは削りたてであるとしつつ「カウンターでひくからこそ香りが空間にまわる」と話す。
実際、間近で鰹節が削られると、嗅ぐというより香りを体感するといった瞬間を得て、昆布出汁に削り節が落とされると柔らかな芳香に包まれる。
仕上がりの理想は、鰹節の味が染みでた出汁ではなく、昆布のベースがしっかりあって鰹節の香りだけをすくいあげたもの。
「一番出汁はひいた瞬間から刻一刻と味が変わります。風味は風のように消えていくので、引きたてがやはり美味しいです」と、その刹那さにも惹かれているのだ。
鰹の味に支配されることなく、最大限に香りだけを引き出す
「鱧と松茸のお椀」。
鱧と松茸という古典的な組み合わせでいただくお椀。素材の味がにじみでて、ほのかに香る柚子が絶妙な存在感を出す。
最初は、お椀蓋を少しずらし、漏れ出る香りを楽しむツウもいるとか。溢れ出る香りを余すことなく堪能したい。
鹿児島県の超軟水の温泉水で利尻昆布の旨みを抽出し、同県の指宿市産の本枯節を落とす。
このとき、香りだけ引き出すことを念じるとか。
◆
「一番出汁というけど0.9番出汁のイメージでひけと山本征治親方に言われていました」と『龍吟』出身の坂本さんは語る。
その繊細さは旬と調和するためでもあり、いまなら鱧と松茸と重なることで新たな香りの体験が楽しめる。
いざ味わうと、つま先まで染み渡るような滋味深さなのだ。
長崎県の壱岐でとれた鰹の塩たたき。藁でスモークしたあと高温の炭火で焼き上げている。
細長くカットして皮目を増やし、砕くようにかじることで皮から深い香りと旨みを感じられる。コース 27,500円。
繊細な日本料理を邪魔しない、上品な木の香りが漂う
内装のイメージは京都。
木を多用し、土壁や網代天井、快適な「宮崎椅子製作所」の椅子など、全般、心地よい空間となっている。
出来たての焼き物や炊き合わせを出すための小窓がカウンター正面にある。
ヒートランプの灯りが照明としてもいい雰囲気を醸す。
◆
お出汁の香りに、心身ともにほぐされていく。カウンターで新たなる体験を共有すれば、2人の距離も自ずと縮まるはず。
無駄をそぎ落としたものこそ贅沢、それを知る大人たちの夜にぴったりの2軒だ。
▶このほか:ワンランク上の「定食屋」がブーム沸騰中!大人の胃袋を掴む贅沢な新店2軒
東カレアプリでは、五感が揺さぶられる「カウンターレストラン」だけを完全網羅!
今月の『東京カレンダー』は、渾身の「カウンター」特集!東京を艶やかに生きる大人は知っておきたい「カウンターレストラン」が満載!
プレミアムサービスなら、その最新号も過去号(約10年分)も、電子書籍で読み放題!レストラン検索機能もついて超便利!
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。今号は9/21(火)から。
この記事で紹介したお店
伯雲
おすすめ記事
2023.05.14
美女に愛される「フルーツの楽園」へ!踊るようなカットのパフェが美しい!
2021.03.29
立ち喰い鮨と侮るなかれ!『やま幸』のまぐろが300円から楽しめる名店が誕生!
2021.03.15
美女の支持率が高い恵比寿鍋
SNS映えする「キノコとろろ鍋」が大人気。デトックスを促して美と健康をチャージしよう!
2022.05.13
港区の住宅街にひっそりたたずむ新店!“パスタ好き”の彼女をデートに誘うならココ
2021.08.01
マネできる名店パスタ
貝の旨味エキスが凝縮された「ペスカトーレ」!美味しく作るコツは“煮込み方”だった
2021.11.15
小宮山雄飛の本能のひと皿
新宿で大満足できる鮨ランチならここ!30種以上の具材が乗る豪華爛漫“バラちらし”
2021.04.10
懐かしくって最強に美味しい、大人がハマる極上ハンバーグ!広尾に潜む和食の名店へ
2022.08.20
ほの暗いカウンターが、大人の鮨デートに効く!ワンランク上の東京の名店4選
2021.03.23
港区エリアの隠れ家
東麻布の路地裏に現れた、大胆な総ガラス張りの一軒!大人好みの密やかな最旬フレンチ
2022.08.22
恋人が喜ぶサプライズに満ちた中目黒の人気鮨店!強烈なビジュアルの太巻きが話題
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選