2013.04.20
夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち Vol.5野菜や魚介類に旬があるように、肉にも季節の味がある。「これからの季節はまさに“仔羊の旬”。仔羊は初夏からが旨い!」
そう顔をほころばせるのは銀座で本物の味を追求し続けている『レディタン・ザ・トトキ』の十時亨シェフ。羊料理に定評があり、自身も羊を愛してやまないシェフが選んだ肉、それが「焼尻プレ・サレ」である。
「そもそもプレ・サレとはフランス・ブルターニュ地方の海岸で、潮風の塩分を豊富に含んだ牧草を食べて育った羊のこと。プレは草原、サレは塩という意味です。欧州最高峰と言われ、私も長い間、仔羊はブルターニュのプレ・サレしか使わないと決めていました。でも、焼尻プレ・サレに出合ってから、夏の仔羊肉料理はこちらを使うことに。毎年待っていてくれているファンも多いです」
北海道の北西にある焼尻島は、ブルターニュと同じく緯度が43度。起伏が少ないゆるやかな丘陵地帯が広がり、ブルターニュの海岸と同じように海風が通る牧草地になっている。さらに、島にはキタキツネやヘビなどの敵もいないので羊たちはストレスなく暮らし、出生率も世界トップクラスなのだそうだ。
「焼尻島の羊は10月に交配し、2月に子供が生まれます。だいたい2~3月が、母乳しか飲んでいない“アニョ・ド・レ”。これもミルクの香りがしてとても美味しい旬の味ですが、4~6月くらいは少しずつ羊らしい風味が出てくるんです。羊が好きな人なら香りの強い6~10月くらいも旬といえますね」
ゆったりとしたカウンターでいただくフレンチは貴重だが、8月には大規模改装の予定。コースは夜¥9,450 ~。ランチにはハンバーグやカレーも登場。
肉自体を見せてもらうと、まず色が鮮やか。ピンク色がパッと明るく、脂も少しだけピンクがかっていて、全体的に張りがあって美しい。「ひと目見て『これは全然違う』と思いましたね。もう15年以上使っていますが、今でも届くたびに『きれいだな』って思う」
では、「仔羊は夏の食べ物」と言い切る十時さんはどんなふうに仔羊を料理するのだろう。
「できるだけシンプルにいきたいと思いながら料理します。焼尻プレ・サレが持つ豊かな香りとか、噛み締めると出てくる美味しい肉汁を味わってほしいと思うと、どんどん削ぎ落とされていくんです」
たとえば「焼尻島産仔羊ロース肉の藁包み焼き」は、表面の脂だけ焼き付けたラムのロースを小麦粉と塩、刻んだ藁で作ったものですっぽりと包み、じっくりと火を通す。
藁が焼けて出るほんのりとした薫香が仔羊にも付き「仔羊独特の香りといぶされたような香り。合わさるとバニラのような甘い香りになるんですよね」とシェフ。藁から取り出したらもう一度焼き、仔羊から出たジュースでソースを作る。付け合わせなどはなく、それだけ!
素材を見る目と技術に自信がなければできない直球勝負のひと皿。この夏、一度は出合っておきたい肉界の旬の味だ。
この記事で紹介したお店
ギンザ トトキ
【夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち】の記事一覧
2014.06.21
Vol.16
Colonial Garden
吉祥寺
2014.06.21
Vol.15
めくるめく貝の宴。趣向をこらした貝料理が目白押し
2014.06.21
Vol.14
抜群のネタを扱いながら、おまかせコースが1万3000円から!
職人技が光る貝鮨を堪能
2014.06.21
Vol.13
バー・レイジ
ワイルドで高級感もグッとアップ
2014.06.21
Vol.11
夏こそ韓国料理。どれがお好み?
コリアン・フード・コラムニスト八田靖史氏がPower Push!
2014.06.21
Vol.10
夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち
2014.11.21
Vol.9
六緑
サクッと粋に、なら『 六緑』の和テラスを!
2014.06.21
Vol.8
オークドア
仲間とワイワイ、なら『オークドア』のサマービアガーデンを!
2013.07.21
Vol.7
シェラトン都ホテル東京で過ごす夏
暑さを吹き飛ばすスペシャルなメニューが目白押し
2013.04.20
Vol.6
小麦も蕎麦も、旬は夏だった
ピッツァ、ラーメン、蕎麦……、粉ものは 梅雨から夏にかけてが美味しい旬の時期だ...
おすすめ記事
2012.08.21
夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち Vol.4
夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち
またぎの 青首鴨の炉端焼き
- PR
2024.03.28
「運転中、彼の●●なところにキュン!?」ドライブデートに関する東カレ女子の赤裸々な本音
2021.10.03
カウンター越しに目が離せない!お客をずっとワクワクさせてくれるフレンチコース
2022.06.10
麗しき未公開カット!明日海りおが満面の笑顔になった、贅沢フレンチとは?
- PR
2024.03.27
海外セレブの間で「テキーラで乾杯」が流行中!お祝いの席にぴったりな、ラグジュアリーテキーラとは
- PR
2024.03.26
GWの予定はもう決めた?北海道&沖縄で絶大に支持されるリゾートホテル4選
2016.06.05
食通著名人たちのとっておきの格安店
勝俣州和が本当は教えたくない店?!食通タレントたちに聞いた格安店6軒
2022.05.01
ラグジュアリーホテルで、川口春奈と魅惑のフレンチデートをしてみたら…?
2020.04.16
東カレテイクアウト:食べたら絶対元気になる旨味たっぷりフレンチカレーをご自宅で!
2020.01.16
日常を豊かにする店
カフェのようにみえて本格的!白金台のビストロは驚くほどの常習性があった!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.03.18
「そういうとこ」で振られる男
「元カノと復縁できるかも」と喜ぶ34歳男。タイ料理店でデート中、彼女の表情が曇り…
2024.03.19
Editor's Choice~fashion~
感度の高いイマドキ女子から大人気!モネ“睡蓮の池に架かる橋”がフェイラーのキュートなハンカチに
- PR
2024.03.21
Editor's Choice~beauty & wellness~ 特別編
仕事もプライベートも充実している人ほど、〇〇投資している!?当たり前すぎて意外な生活習慣とは
2024.03.22
大人の週末ToDoリスト
長澤まさみ出演の映画や、バンクシーの展示…今週末いくべきイベント3選
2024.03.24
Editor's Choice~hotel~
シャンパンのフリーフローをテラスで堪能!渋谷の最新ホテルで叶う華やかな女子会