「シェフとふたりで蝦夷鹿の焼き方を研究したことも…」EXILE SHOKICHIが愛する西麻布のフレンチ

世にレストランは数あれど、愛するとまで言える店はいくつあろうか。

今回は、ワインエキスパートの資格も持ち、食に造詣の深いSHOKICHIさんが“愛するレストラン”『白寧』を訪れた。

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世の中には、我がことより嬉しいことがあると知った

「このローストに使っている炭は、紀州の原さんの備長炭？」とSHOKICHIさんが尋ねると、『白寧』の林 大シェフは満面の笑みで「そうです、SHOKICHIさんと一緒に見に行きましたよね」と答えた。

その関係性は、シェフとゲストというより、食を追求する相棒のように見える。

ふたりが知り合ったのは、今から６年ほど前。当時、21歳だった林シェフが、西麻布の『マルゴット エ バッチャーレ』で修業していた時のことだったという。

「目をキラキラ輝かせて料理に取り組む姿勢に感銘を受けました。そこからプライベートでもお付き合いするようになったんです」

「北海道のSHOKICHIさんの家に伺って、ふたりで北海道の蝦夷鹿の焼き方を研究したことがあります」と林シェフ。

これを受けてSHOKICHIさんは、「知り合いの業者が届けてくれたんですが、オーブンに入れたらどうなるか、フライパンだけで焼いたらどうだろうと、あれこれ試しましたね」と、懐かしそうに思い出を語る。

ワインエキスパートの資格を持つSHOKICHIさんは、「林シェフはワインの知識も豊富で、それが料理にも表れています」と語る。

2023年に林シェフが『白寧』をオープンすると、SHOKICHIさんはワイン仲間とともに、自身の誕生日にこの店をいち早く訪れた。林シェフは、その日のことを「はっきり覚えています」と振り返る。

「嬉しかったですね。僕のことを一番応援してくださる方なので、自分ができる料理やおもてなしを全力で表現したいと思いました」

そう聞いたSHOKICHIさんは、「その日、奮発して、『ル・パン』を開けさせてもらいました」と笑ってから「店の設えから料理、ワインとの合わせに至るまで想像以上で、鳥肌モノでした」と続けた。

「EXILEのメンバーとも来ました。HIROさんの“いい店、紹介してよ”というひと言からの流れで、６人がこのカウンターに並んだんです。

みんな、大感動していたんですが、その少し後に、林シェフがミシュランの星を獲ったという知らせが入ったんです。世の中には、自分のことよりも嬉しいことがあるんだな、と知りましたね」

撮影中も料理に関する会話は止まらず、子どものように笑い合う。レストランと顧客の関係としてこれ以上のものはない。今後も切磋琢磨しながら互いを高め合っていく。

プライベートの予定は予約困難店の予約でいっぱい。先頃、原案を手がけた食漫画も話題沸騰中！

そんなSHOKICHIさんに、渾身の食レポを願った！

「いつも、味の奥に潜っていく感覚で料理を味わうのですが、以前より深みが増しています」

林シェフのスペシャリテとして、必ず提供されるのがこの「コンソメ」。

季節によって具材が変わり、取材時は石川県産の大根。

「軍鶏のコンソメが本当に素晴らしく、実に丁寧なお料理です。以前にも増して味に深みが出ましたね。何度も食べているのに、その都度新しい発見があります」

「素晴らしい酸味の効かせ方。食べながらお腹が減っていく、素晴らしいひと皿です」

本まぐろを、海水を煮詰めた塩分濃度の高いかん水でマリネ。醤油や塩よりもナチュラルに本まぐろの味わいが楽しめる調理方法だという。

リゾット、ソース、まぐろを同時に味わうのがオススメだとか。

「フレンチでマグロは珍しいですよね。酸味をうまく使っているので、ワインにも合うし、食べながら食欲が刺激されます」と絶賛した。

「断面のピンク色の濃さがすべて均一になっているという、完璧な火入れに心が震えます」

林シェフが指定しなくても、北海道の旧知のハンターは２歳のメスの蝦夷鹿を送ってくれるとか。北海道産のジャガイモと合わせて、北の大地のテロワールを表現した。

「上から見ると、肉の外側の焼き色が薄く、肉の赤が均一。完璧です」

蝦夷鹿のソースはコンソメとビーツ。

「ビーツのソースは北海道の土の匂いを感じさせます」

「脳がこのミルクレープの破壊力を覚えているから、無意識でサムアップが出ました」

『白寧』という店名は、丁寧な仕事を心がけたいという思いから。

初心を忘れないように、丁寧に積み重ねて作るミルクレープがデザートの定番であり、大人気の逸品。

「甘すぎず、最高のバランスです。僕はブランデーのマールド・ブルゴーニュと合わせることが多いですが、最高の組み合わせです」

すべてコース（12～14品）￥33,000（サ別）より。

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■プロフィール
EXILE SHOKICHI　1985年生まれ。北海道出身。2006年に新生J Soul Brothers VOCALオーディションに合格してデビュー。2009年にEXILE加入。ボーカル、プロデューサーとして活躍中。2023年に書籍『EXILE SHOKICHI 肉主義』発売。現在も全国各地を食べ歩く

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