小宮山雄飛の本能のひと皿 Vol.12

本場インドの味を完全再現!絶品ビリヤニを銀座で発見してしまった!

銀座博品館の上階のレストランフロアにある、インド・パキスタン料理店。

ビリヤニ通がこの味を求めて、わざわざ通う名店だ。発祥地、インドのハイデラバードの味を完全再現するビリヤニはもはや香りだけで病みつきになる!

食通としても名を馳せるミュージシャン、小宮山雄飛さんを唸らせた、この逸品の魅力に迫ってみた。

チキンビリヤニランチセット ¥1,260


幾重にも押し寄せる複雑なスパイス。聖地ハイデラバードの味がここに
『カーン・ケバブ・ビリヤニ』の「チキンビリヤニランチセット」

カレー本を執筆し、スパイスを使った料理が大好物の雄飛さんが、一目置くビリヤニの店があるというので、期待を膨らませ向かった。

日本人にとっては、インド料理の中でカレーと比べると、メジャーさはやや欠けるビリヤニ。

だが現地では、記念日などの祝い事の日に食べる特別なご馳走で、中でもこの店のビリヤニは唯一無二の華やかさだという。

南インドでよく使われる乳製品のギーとサラダ油で、玉ねぎやトマトなどの野菜、スパイスとハーブを炒め、グレービーソースを作る


「鮮やかな色合いが豪華なこちらのビリヤニは、32種類ものスパイスが複雑に効いていて、食べる箇所によって香りや味が違うのが楽しい。

シナモンやカルダモンなどのホールスパイスがそのまま入っていて、見た目以上に香り高い。後引く辛さとインパクトのある味わいに、夢中になってしまいます」

グレービー作りがビリヤニの味の決め手となる

30分浸水させたバスマティ米を、カルダモンやシナモンなどを入れた別鍋で約20分茹でる

茹で上がった米とグレービーを何層も重ね、サフランで色付けし、ローズウォーターで香り付け。蒸し上がりは、見た目も香りも華やかだ


計算され尽くしたスパイスの配合、グレービーとライスの仕込みなど、丁寧な工程には2時間もの時間をかける。だからこそ、誰も真似できない立体的な味を作りだせるのだ。

この味を目指してわざわざ食べに訪れるマニアのお客さんが多いというのも納得だ。

味変には欠かせない爽やかな「ライタ」。ビリヤニランチにつく、野菜とスパイスが入ったヨーグルト。ビリヤニの味に奥行きを出す

「ライタはそのまま食べても良し。ビリヤニに少しかければ、酸味が増して爽やかに。これまた進みます」。

フレンドリーなスタッフは、全員インドやパキスタンの出身

明るく広々とした店内は、銀座の高層ビル群を臨む窓際が特等席

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