2014.06.21
夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち Vol.14抜群のネタを扱いながら、おまかせコースが1万3000円から!
職人技が光る貝鮨を堪能
駒沢の裏通りに店を構えて3年目。予約客はひきもきらず、まさにいま“脂がのっている”状態の『鮨辰』。人気の秘密は店主・浜野章さんの握りの技術の高さ。そして、築地から仕入れる抜群のネタを扱いながら、おまかせコースが1万3000円からというコストパフォーマンスの高さだ。築地通いが日課の浜野さんは「いまは7軒の仲卸さんとお付き合いさせていただいていますが、貝類を仕入れるのはそのうち2軒。ただ、今年は水温の関係でなかなか漁獲が難しいようです。それでも、妥協はしたくない」と話す。
ホタテや赤貝のように、1年を通して味わえる貝もあるが、その多くには、ほかの魚同様、旬がある。旬を迎えた貝は旨み成分のグリコーゲンをたっぷり含み、身には弾力がある。浜野さんいわく「活けや蒸し、包丁の入れ方で味わいが変わるのも貝の面白いところ。それぞれの個性をきっちり“活かす”仕事をするように心がけている」
はらりとほぐれるシャリとともに貝を味わえば、口中にふわり初夏の風が吹く。
2014.06.21
Vol.16
2014.06.21
Vol.15
2014.06.21
Vol.11
2014.06.21
Vol.10
2014.11.21
Vol.9
2014.06.21
Vol.8
2013.07.21
Vol.7
2013.04.20
Vol.6
2013.04.20
Vol.5
2012.08.21
Vol.4
2012.08.21
Vol.3
2012.08.21
Vol.2
2012.10.21
Vol.1
2014.06.21
2022.04.25
2020.06.05
2018.01.26
2021.10.02
2021.06.17
2020.04.08
2020.01.27
2017.06.10
2015.11.28
2022.03.08
2020.04.05
2022.01.17
2020.04.04
2022.01.22
2022.04.06
2022.05.05
2022.05.07
2022.04.21
2022.02.18