夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち Vol.14

スシタツ

鮨辰

職人技が光る貝鮨を堪能

大原の鮑。“貝の王様”らしい、どっしりむっちりした食感。6月から8月にかけて旨みが増す(写真はすべて¥13,000のおまかせの一例。仕入れ状況や時期によって入荷がない場合も)

駒沢の裏通りに店を構えて3年目。予約客はひきもきらず、まさにいま“脂がのっている”状態の『鮨辰』。人気の秘密は店主・浜野章さんの握りの技術の高さ。そして、築地から仕入れる抜群のネタを扱いながら、おまかせコースが1万3000円からというコストパフォーマンスの高さだ。築地通いが日課の浜野さんは「いまは7軒の仲卸さんとお付き合いさせていただいていますが、貝類を仕入れるのはそのうち2軒。ただ、今年は水温の関係でなかなか漁獲が難しいようです。それでも、妥協はしたくない」と話す。

ホタテや赤貝のように、1年を通して味わえる貝もあるが、その多くには、ほかの魚同様、旬がある。旬を迎えた貝は旨み成分のグリコーゲンをたっぷり含み、身には弾力がある。浜野さんいわく「活けや蒸し、包丁の入れ方で味わいが変わるのも貝の面白いところ。それぞれの個性をきっちり“活かす”仕事をするように心がけている」
はらりとほぐれるシャリとともに貝を味わえば、口中にふわり初夏の風が吹く。

愛知の平貝、しっかりした歯ごたえを生かすべく、繊維をこわさないよう細かく飾り包丁を入れる

北海道のホッキ貝。甘さとみずみずしさが持ち味

京都のトリ貝。おとこがいとも呼ばれるが、生のトリ貝はしっとり甘い

特大ツブ貝。身のうえに貝ヒモを乗せ、食感の違いを楽しませるのが浜野さんのこだわり


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