20代の若き大将の勢いがスゴイ！今から「鮨の行きつけ」候補になる新店3選(1/3)[東京カレンダー

今、鮨好きの大人の間で話題となっているのが、20代の若き大将が握る店。

若き感性と独創性を武器に、新たな風を吹きこんでいるのだ。

今回は、早くも注目されている新店を厳選して3店ご紹介。

行きつけ候補として、絶対に押さえておきたい！

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。皆様の「行きたい店リスト」に加えていただければ幸いです。

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1.銀座最年少の若き店主が、名店の跡地で意欲的なコースを提案！
『鮨崚』

銀座といえば数多の名店が競い合う都内屈指の鮨激戦区だが、そんな街に25歳で主人となった精鋭が腕をふるう新店がある。それが、『鮨崚』だ。

「アジ」は神奈川県産を使用。あさつきと生姜を乗せた上に、裏漉ししたイクラのつけダレを添えているのがポイント。イクラのつけダレは青魚だけでなく、白身とも好相性だ

店主の佐々木崚さんは、幼い頃から釣りが好きで、魚好き。今でも釣りにはときどき赴き、魚によってはネタにすることもある。

〝銀座の鮨店〞というフレーズに惹かれ、アルバイトの募集があった『鮨たかはし』に入ったことで鮨の魅力に開眼。

専門学校卒業後は、そのまま店に残ってみっちり4年間修業し、昨夏の独立に至った。

ギリギリまで煮込んだ「穴子」は、仕上げに軽く炙る。シャリは、熟成具合の異なる4種の赤酢をブレンドしたもの

そんな佐々木さんの鮨は「若いですから、ちょろちょろやっても仕方ない」と、潔く〝食べた感〞を重視。

「師匠に怒られちゃうかもしれません（笑）」と断りつつも、ネタは大きく、堂々とした握りに仕立てている。

イクラを潰して裏漉ししてから軽く火を入れて作るつけダレなど、大胆な試みにも果敢に挑戦。それはつまみも同じで、中華から着想を得た「赤ムツのご飯」は、握りに季節のとろみ餡をかけた佐々木さんのスペシャリテだ。

コースに必ず揚げ物を組み込むのも、自分が食べたいと思うからで、この日はカキフライが登場。

自家製タルタルは、ピクルスを刻んで作る王道スタイルで、従来の常識にとらわれず、素直に美味しいと思える料理に徹している。

根底にあるのは、江戸前鮨の固定概念を払拭したいという若い感性。次は何が出てくるのか、ワクワクせずにいられない。

握りとつまみの完成度を、日々進化させる

中華の餡かけが好きで誕生した「赤ムツのご飯」。

月ごとにとろみ餡は替わり、この日の具はタケノコと木の芽。シャリの酸味と赤ムツの脂、餡の香りとコクが見事に一体化している。

「カキフライ」のソースは「普通のタルタルがやっぱり一番」と、自家製で仕込む。

自身で釣った魚を使うこともあるという揚げ物や唐揚げは、隠れた名物だ。

料理はすべて、おまかせコース（22,000円）より。

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店内はカウンターに8席のみと小体だが、その分居心地がいい。

― 佐々木崚さん［Age 25］ ―

2014年
大学受験を諦めて、元々好きだった料理の世界へ行くことを決意

2015年
調理師専門学校在学中、アルバイトで銀座『鮨たかはし』に入る

2017年
『鮨たかはし』正式入社。親方以外男性皆無で、調理仕事は全て担う

2020年
7月に独立して『鮨崚』を開業。銀座最年少デビューを果たす