2014.06.21

絶対にハズさないデートは “ペアリング”ディナー Vol.1

ラ　ボンヌターブル

料理とワインのペアリングがもてなす最上のテーブル

大地の味がする15 種類の野菜サラダ×タケダワイナリーの発泡デラウェア

土づくりからこだわりのある山形のタケダワイナリーの発泡白ワインは、瓶内に溜まったおりがにごり酒のような甘みや旨みを出している。その旨みが、産地直送の野菜の苦みのなかにある甘さを引き出す。ホイルの袋に入ったノンフライのポテト付き。

ペアリングは、よりお食事を楽しんでいただくための手段」と話すのは『ラ・ボンヌ・ターブル』のソムリエ・大越基裕氏。その言葉どおり、ここではアミューズからしてテンションが上がる。アミューズには珍しくサラダが登場し、合わせるのは山形の発泡白ワイン。自然のアプローチの強いワインと晴天の日の大地を連想させるサラダは、まさに日本の有機食材に着目したこの店のコンセプトを体現する組み合わせ。

そして、おそらく東京でここだけの個性は、ジュースとのペアリングもあること。例えば炭で炙った鰹の前菜には、しそとローズを効かせたクランベリージュースを合わせる。これがまるでピノとのマリアージュのように繊細にはまるから驚きだ。カップルのどちらかが飲めなくてもふたりで楽しめる。そんなセンスこそ、本当の“おもてなし”と言える気がするのだ。

炭で炙った鰹、サザエのドレッシング×小布施ワイナリーのピノノワール

鰹には鉄分的な味わいがあり、ピノはその風味と同調する。ソースの隠し味に醤油が使われているのも赤ワインを選んだ理由のひとつ。鰹は脂質が少ないのでタンニンが少ないワイン、また料理がサラダ的要素も強いので、香りが穏やかで控えめな赤が合う。

生イチジクと赤ワインで煮詰めたイチジク×オーク樽で長期熟成させたピノノワール

シャンパーニュでつくられたマールに葡萄ジュースを混ぜて樽でなじませた甘口ワイン。黒糖のブリオッシュとイチジクのコンポートを食した後にこれを飲むと、ワインとこのデザートの双方のフレーバーがより長く楽しめる。

RESTAURANT INFORMATION

ラ・ボンヌ・ターブル

住所	中央区日本橋室町

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