薪焼きによるフレンチが斬新!香ばしく上質な逸品の数々をフルコースで楽しんで

薪焼きステーキから薪焼き和食まで、今、薪火を使った料理が脚光を浴び始めた。

その決定打となるのが、今回紹介する薪焼きフレンチ。美食の街、銀座で早くも話題騒然だという。

銀座で特別な夜を過ごすなら、是非こちらの名店をご活用あれ。


ほぼすべてのコース料理を薪焼きで仕上げる!
『薪焼 銀座おのでら』

人類が火を起こす術を知ったのは、(諸説あるものの)およそ45〜50万年前と言われている。近年、この火を使って料理する行為こそが、人類の知性を進化させる原動力になったとする人類進化論の仮説が注目されている。

21世紀の現代、料理法は飛躍的に進歩した。真空調理器にスチームコンベクションオーブン、そして減圧加熱調理器ガストロパックetc.最先端の調理器を駆使し、最新の技術で作る料理が話題を呼んできた。

そんな中、今、また“薪焼き”という最もプリミティブな料理方法に目を向けるシェフが増えてきているのは、何とも興味深い。

この7月22日、東銀座にオープンした『薪焼銀座 おのでら』の寺田惠一シェフ、彼もそのひとりだ。

「和牛 イチボ ロースト 野菜」。薪の薫香と和牛特有の甘やかな香りが絶妙に絡み合い、和牛の旨みを更に引き立てる。¥20,000のコースから


「薪で(食材を)焼く――。この原始的な調理方法で、どこまでやれるのか、その可能性に挑むことが、とっても楽しいですね」。

晴れやかな笑顔でそう語る寺田シェフ。34歳の若さながら、フランスで修業後、あの三ツ星フレンチの『カンテサンス』や創作的な日本料理で知られる外苑前『傳』など幅広い形態の店で研鑽を積んできた経歴を持つ俊才だ。

ここでは、これまでの様々な経験を生かし、フレンチをベースにしながらも、和の要素も取り入れ、ジャンルにとらわれることなく、自由な“寺田料理”を披露している。

小さなビルの9階、隠れ家のような佇まいの扉を開けるや、鼻孔をくすぐる仄かな薫香。薪特有のどこか燻したような香りが、これから始まる魅惑の薪焼きディナーへと誘うかのようだ。

薄暗い照明の中、カウンターの向こうに赤々と燃える炎が立ち上がる。薪の爆ぜる音、肉が焼ける芳ばしい匂い……。まるで舞台を見ているような高揚感に包まれる。

「太刀魚 ズッキー二 塩レモン」。薪火で焼くと皮はパリッ、身はふっくらと仕上がる。ソースは、細かく刻んだレモンの皮とドライトマト、レモンタイムをビネグレットで和えたもの


料理は、おまかせの1コースのみ。アミューズからデザートまで約9品が登場する中で、薪を使わない料理はアミューズだけ。

太刀魚や和牛イチボといった鉄板の薪焼きメニューはもとより、エシャロットを丸ごとアルミホイルで包み、熾火にかざしてじっくりと蒸し焼きにしたり、薪で仕上げた自家製のパンにフォアグラのテリーヌをあしらったりと自由闊達。

炎を操り、作り上げる寺田流薪火キュイジーヌに注目したい。

「フォアグラ 桃 バジル」。天然酵母で作る自家製のパンを薄くスライスしてカリッと薪で焼き、その上にフォアグラのテリーヌと桃をトッピングしたひと皿。

「薪焼マシュマロ」は、デザートの一品目。シャインマスカットをマシュマロで包み、薪の炎で炙ったスイーツ。とろっととろけるマシュマロは新食感!中のフルーツは季節によって変えていくとか。

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