2018.08.08
本当に使える絶品鮨 Vol.13新橋の名店『鮨処 新橋 鶴八』の名物「鉄火巻き」と「うに」は、鮨好きならずとも一度は食べてみたいと憧れる逸品!
そんな2大名物の美味しさとともに『鮨処 新橋 鶴八』の細やかな仕事が施された美しい鮨の魅力を動画でお伝えしよう。
伝統の味をさらに進化させ辿り付いた究極の「鉄火巻き」
たっぷりとマグロの赤身やトロを入れた鉄火巻きを〆に楽しむのが、鮨好きの間で人気になっているのはご存じだろうか。そのブームの火付け役となったのが、今回紹介する『鮨処 新橋 鶴八』である。
鶴岡氏が開いた神保町の老舗『鶴八』から暖簾分けを許された『新橋 鶴八』で修業を積んだ五十嵐氏が腕を振るう名店である。
「神田鶴八鮨ばなし」という名著に感銘を受けて鮨職人を目指したという、五十嵐氏は『新橋 鶴八』で学んだ伝統も守りつつ、独自のアレンジを加えた握りや巻物で訪れる人を唸らせている。
「色・味・香り」を大切に赤身、中トロ、トロが織りなす至福の味わい
神保町にある『鶴八』で誕生したこの迫力の「鉄火巻き」は、『鶴八 分店』(現『鮨処 新橋 鶴八』)で提供を開始した際に、五十嵐氏が本店とは少し違った工夫を加えて、現在のビジュアルへと進化させた。
本店ではマグロのブツを使用するところを、同店では赤身、中トロ、トロの切り身を使用。寿司ネタとしても充分使える切り身を使うことで、味のバランスと口あたりをよりよく仕上げられているのだ。
本店の教えである「色・味・香り」の3要素を大切に、作られる「鉄火巻き」は、3種が交互に層を作り、ため息が出るほど美しいフォルムを形成している。
通称「うにタワー」と呼ばれる奇跡の軍艦!
『鶴八 分店』のスゴさは、「鉄火巻き」だけでは語れない。
「鉄火巻き」と同様に訪れたら絶対に注文したいのが「うに」である。通常お匙1杯でも充分なうにを、なんと4杯分ものせている迫力の一貫!
如何に「うに」がスゴイかは、握っている工程から伺えたので、その様子はぜひ動画で確認してほしい!
鶴八の伝統を守り抜く握りも絶品
「鉄火巻き」や「うに」でオリジナリティをプラスする親方・五十嵐氏。
山形県産の米にさっぱりとした赤酢を使用するシャリなど、基本はしっかりと伝統を守り、細やかな仕事を施していく。
今回は握り全12~13貫で1万円の「おまかせ」から、煮浸しの仕事が施された「はまぐり」、ふんわりととろけるような口当たりの「穴子」、噛むほどに旨みが広がる「こはだ」、夏に旬を迎える「アジ」、「漬けまぐろ」の5貫を用意いただいた。
鮨好きの20代後半から80代まで、幅広い年代に支持され続ける『鮨処 新橋 鶴八』。きちんとした江戸前の仕事は守りつつ、一度味わったら忘れられない鉄火巻きやうになども味わえる。
鮨好きの連れをあっと驚かせたい!そんな日に訪れたい名店である。
RESTAURANT INFORMATION
新橋 鶴八
住所 | 港区新橋 |
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