マグロのミルフィーユ状態！口いっぱい頬張りたいインパクト鮨はここ！[東京カレンダー]

新橋の名店『鮨処新橋鶴八』の名物「鉄火巻き」と「うに」は、鮨好きならずとも一度は食べてみたいと憧れる逸品！

そんな2大名物の美味しさとともに『鮨処新橋鶴八』の細やかな仕事が施された美しい鮨の魅力を動画でお伝えしよう。

訪れた人9割が頼むという名物の「鉄火巻き」。〆にはもちろん、お酒を飲む人は、最初に注文し、これをつまみに呑むのもおすすめ

伝統の味をさらに進化させ辿り付いた究極の「鉄火巻き」

たっぷりとマグロの赤身やトロを入れた鉄火巻きを〆に楽しむのが、鮨好きの間で人気になっているのはご存じだろうか。そのブームの火付け役となったのが、今回紹介する『鮨処新橋鶴八』である。

鶴岡氏が開いた神保町の老舗『鶴八』から暖簾分けを許された『新橋鶴八』で修業を積んだ五十嵐氏が腕を振るう名店である。

「神田鶴八鮨ばなし」という名著に感銘を受けて鮨職人を目指したという、五十嵐氏は『新橋鶴八』で学んだ伝統も守りつつ、独自のアレンジを加えた握りや巻物で訪れる人を唸らせている。

ミルフィーユ状になるように、赤身、中トロ、トロと交互に重ね、手で丁寧に巻き上げ完成する

「色・味・香り」を大切に赤身、中トロ、トロが織りなす至福の味わい

神保町にある『鶴八』で誕生したこの迫力の「鉄火巻き」は、『鶴八分店』（現『鮨処新橋鶴八』）で提供を開始した際に、五十嵐氏が本店とは少し違った工夫を加えて、現在のビジュアルへと進化させた。

本店ではマグロのブツを使用するところを、同店では赤身、中トロ、トロの切り身を使用。寿司ネタとしても充分使える切り身を使うことで、味のバランスと口あたりをよりよく仕上げられているのだ。

本店の教えである「色・味・香り」の3要素を大切に、作られる「鉄火巻き」は、3種が交互に層を作り、ため息が出るほど美しいフォルムを形成している。