2018.06.09
「今日は和食」な気分 Vol.5言わずと知れた和食の名店が『かんだ』。ミシュランの三ツ星を11年も連続で獲得しているといえば、その実力は伝わるはず。
そんな名店で10年もの間、腕をふるっていた料理人が満を持して独立。新富町に和食店をオープンした。
すでに満員状態が続いているという、その和食店の実力とは?
最旬にして最上の和食は、モダンな白い世界で供される
『久丹』
銀座からタクシーでワンメーター。かつては、歌舞伎の劇場が立ち、芝居興行の中心的存在でもあった新富町界隈。
今、この地が、銀座や東銀座に次ぐ新たな美食スポットとして密かに注目を浴び始めている。
それというのも、ここ数年、イノヴェイティヴ フュージョンを標榜する『チウネ』、名門『京味』出身の和食店『味ひろ』などなど食通垂涎の話題店が次々に誕生しているからだ。
こうした状況の中、またひとつ、未来の名店を志望する一軒がオープンした。この4月7日、人知れず暖簾を掲げた日本料理店『久丹』がそれだ。
ご主人の中島功太郎さんは、地元福岡の和食店を皮切りに、鮨屋での修業を経て、ミシュランの三ツ星和食店、元麻布『かんだ』で10年間、みっちりと薫陶を受けた実力の持ち主だ。
「店名の“久”は永久の“久”で、次の世代まで店を残したいから。一方、“丹”とは、食欲をそそるあかい色を指す言葉。と同時に、丹の文字には“まごころ”という意味も含まれているんです。
お客様にまごころをこめて、食欲をそそる料理を出していきたい―。そんな思いをこめて名付けました」とは中島さん。
白を基調としたシンプルモダンな店内は、凛とした趣の中にもどこか和らぎを感じさせる静謐な和空間。
それは、角を丸くとった壁の設いや、檜ではなく敢えて欅で拵えたカウンターのどっしりとした存在感のせいだけではない。
中島さんが、客を迎え入れる際に見せる屈託の無い笑顔と自然体の応対、それが、店全体の空気をなごませている大きな要因だろう。
「『かんだ』では、食材選びにストレスを感じることなく、最上級のものだけを扱えました。それが今の自分にとって一番の財産」だそうで、それによる引きだしの多さも彼の強みだろう。
加えて、割烹料理の真骨頂とも言えるフレキシブルさも身につけている。
それゆえ、客の飲んでいるお酒や年齢、来店の頻度によって料理の献立を変えるのはもちろん、時には客のリクエストに応えて即興料理が登場するお楽しみも。
そんな遊び心を兼ね備えている反面、和食の命である出汁への思い入れの深さは人一倍。
中でもお椀には一家言あり、で素材も厳選。昆布は北海道の尾札部産天然真昆布一等検。
これを2時間水出しし、枕崎の本枯節を使ってとる一番出汁は、淡さの中に旨みの底味がしんみりと味蕾に広がる佳品。
食べ進むうち、椀種の海老真薯から滲み出る甘みや塩味となじみあい、徐々に変化していく出汁の余韻の深味はまさに和食の花と呼ぶに相応しい。肩肘はらずに味わいたい。
⇒アプリでのご利用はこちらから
※最新版のアプリをダウンロードしてください。
⇒紙版をお求めの方はこちらから
※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
この記事で紹介したお店
久丹
【「今日は和食」な気分】の記事一覧
2018.08.01
Vol.10
濃厚なウニが大葉の天ぷらに絡む幸せたるや!青山の裏路地には本気で美味い天ぷら店がある!
2018.07.23
Vol.9
西麻布きっての和食店が新たに始動!〆のウニご飯が驚愕の美味さだった!
2018.06.19
Vol.8
3,800円でおまかせ9品の和食! 後輩の悩みをじっくり聞くにはこういう静かな店が都合いい!
2018.06.18
Vol.7
新橋の路地の2階に抜群な割烹アリ! “俺のいきつけ”として後輩を連れて行きたいのはこういう店!
2018.06.11
Vol.6
新橋の路地裏に驚くほど魚がフレッシュな和食店を発見! このカウンターが最高のご褒美席!
2018.05.10
Vol.4
とにかく漆黒な空間で絶品天ぷらを!大人が夜な夜な集う秘密基地が麻布十番にあった!
2018.02.05
Vol.3
34歳の若き店主が腕を振るう!一生涯通うかもしれない神楽坂の和食店と出合う!
2018.02.01
Vol.2
神楽坂、いや日本最高峰の和食がここに! 人気の秘密は店主のおもてなしにあった!
2018.01.22
Vol.1
石畳の美しさは神楽坂随一!「かくれんぼ横丁」で和食なら、ここが32歳仕様
おすすめ記事
2018.06.01
東京で確実に美味い寿司はここだ!
鮨好きが注目!今人気を集めている鮨店はココだ!
2018.06.06
6月から解禁!1シーズンで3万尾の鮎をさばく新橋の名店に、大人なら一度は赴くべし!
2018.05.04
秘密にしておきたい!恵比寿にできた最新のしっぽりデート和食!
2022.09.01
「1万円以内」が叶う奇跡の焼き肉店、渋谷の『一心不乱』!特上のクオリティを誇る最強店の全貌!
- PR
2025.01.23
代官山で晴れやかに乾杯!東カレ初の「クラフトビールナイト」の全貌をレポート
- PR
2025.01.24
「温泉、行かない?」タワマン購入後の夫婦には、優雅な暮らしが続く秘密があった!
2019.08.11
今すぐにでも食べたい!暑い日にピッタリのひんやりスイーツ特集10選
2018.03.11
絶対に喜ばれるテッパン手土産
絶対に買わなきゃ!あの女子ウケ最高スイーツが手土産になった!
2024.01.27
大人を高揚させる、コースイタリアンの実力店5選。楽しく贅沢なディナーならここへ!
2024.09.04
Editor's Choice~hotel~
食欲の秋も目前!旬の味覚を贅沢に堪能できる都内のホテルディナー5選
東京カレンダーショッピング
『かに物語』:〆まで楽しめる雑炊の素付き!蟹の旨みがたっぷりと溶け出すかに鍋セットミニ
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『東京京橋おばんざい醸』:肉を引き立てる3種の塩!A5黒毛和牛を使ったローストビーフ
『かに物語』:海老・帆立・蟹!ベシャメルソースに、各種海の幸をトッピングした贅沢グラタン
『UMIKARA』:薄切り・厚切り食べ比べ!特製出し汁で味わう若狭湾真鯛の鯛しゃぶセット
『パンツェロッテリア』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『オリベート』:黒トリュフ香る、口当たりクリーミーな究極のティラミス
『ミホ・シェフ・ショコラティエ』:日本を代表するショコラティエ―ルが作る、 ショコラ好きのための濃厚ガトーショコラ
『LOUANGE TOKYO』:アート感溢れるビジュアル!口溶けなめらかな大人の生チョコレートエクレア(6種)
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
この記事へのコメント