6月から解禁！1シーズンで3万尾の鮎をさばく新橋の名店に、大人なら一度は赴くべし！[東京カレンダー]

夏といえば「鮎」。和食店の定番であるが、東京の、しかも新橋にその鮎の専門店があるのをご存知だろうか。

島根に本店を構え、その麓にある清流から毎日のように鮎が届き、それを目指して、毎年訪れる人も多いという。

都会のど真ん中で、日本の自然を味わう
『鮎正』

喧噪に紛れて、実力派のお店が点在する新橋。その最たるお店が、『鮎正』だ。

新橋の地に暖簾を掲げたのは昭和38年。以来、鮎の旬である6月～10月まではメニューが鮎一色になる

ここで扱うのは、ご主人山根恒貴さんの故郷島根県・高津川の天然鮎。

高津川の遊漁期間（漁ができる期間）は6月1日から9月30日。この時期は予約が殺到するので、早めのご連絡を

山根さん曰く「高津川は一級河川の中で唯一ダムがない。豊かな森林に囲まれていて水質も良く、いい苔ができる。上質な鮎が育つ条件が整っているんですよ」。

そう、清流にしか棲めぬ鮎は、日本の美しい自然の味そのものと言ってもいいだろう。

高津川の天然鮎の塩焼き。コースの他単品もある。シーズン中は岐阜や広島の川の鮎も登場する

その魅力は、スイカの香りとも言われる独特の薫りと内臓のほろ苦さ、そして淡白な身に潜む清廉な旨みにある。

そして、それを最もダイレクトに味わうなら塩焼きに限る。

『鮎正』の塩焼きは、炭火ではなく天火のオーブンで鮎を焼く。だが、下手な炭火焼きより数段旨い。

その秘密は、独自に改造した天火オーブンにある。従来のように下に水を張らず、内側全面にステンレスをはめ込み、その輻射熱を用いつつ遠火の強火でじっくりと焼きあげる。

焼きたてを頭からかぶりついた時の、鼻腔に抜ける川藻の如き郁郁とした香りと内臓のほろ苦さには思わす陶然となるはずだ。

「鮎清水椀」。小さめの鮎の塩焼きと冬瓜のみのシンプルなお椀。香りの強い鰹節は避け、鮪節を用いた品の良い味

「苦うるか」。鮎の内臓を塩漬けにしたいわば塩辛。もちろん自家製。毎日マメにかき混ぜる一手間で市販品より塩味がぐっとマイルド。共に￥15,500のコースから

飾られる干し鮎は、椀物や炊き込みご飯の出汁にも使われる

客層は意外に若い人も多いそうで、一人あたり5尾以上食べることもザラ。

「コースに塩焼きをついていますが、追加で鮎の塩焼きを召し上がる方も多いですね」と店主。

旬を味わうのは、食の醍醐味。東京に住みながらも、こういった楽しみを持つのは、粋だ。

この夏は鮎の真味に触れて大人の食通を目指したい。

鮎を愛する山根さんとの鮎談義も楽しい。「東京の人は田舎出身の人が多いから、若い人でも鮎を懐かしいっていう人が多いんですよ」

店内には鮎の絵や、高津川の絵が飾られている。これだけ鮎づくしになる機会もそうそうない

Photos／Kei Katagiri, Text／Keiko Moriwaki

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