昼から極上の鮨のコースを食べるのも、銀座流の贅沢
『銀座 くろ寿』
もし「銀座で鮨」がまだ緊張するなら、ランチで足を運び、大将と顔見知りになっておくことでハードルがぐっと下がるはず。
ここ『銀座 くろ寿』の昼の一人前握り（￥3,500）の内容の濃さは、想像の2～3倍以上だ。ここでは握り8貫プラス、サラダ、茶碗蒸し、玉子焼き、巻物、汁物、さらにデザートが付くという大盤振る舞い。
夜のおまかせは￥16,200からなので昼のお得感はなおさら高い。店主の黒須法明さんは「昼は食べてもらうための鮨、夜はいい時間を過ごしてもらうための鮨、その意味合いはまったく違いますね」とその料金の理由を話す。鮨のある日常も、鮨による非日常も提供してくれる良店である。
8種の魚が入ったバラちらし
店主の黒須法明さん。この世界に入り20年以上で9年前に同店をオープンさせた。〈ランチ￥3,500〜〉
仕事への英気も養える、鮨のパワーランチ
『鮨 石島』
夜は￥20,000からだけれど、昼は10貫￥1,500〜、10貫分の内容のあるバラちらしも￥1,500で提供するのだからキップの良さが凄まじい。
その価格設定を店主・石島吉起さんはこう話す。「いまの会社員の方は誰かに鮨に連れていってもらう機会って少ないはず。そんな人たちにも鮨を知ってもらいたいんです」。
なかには昼に食べて、その後彼女が誕生日の夜に再訪したお客もいるとか。昼は回転も早いが列も絶えず、それは味と価格をみればやむを得ないと実感するはず。
バラちらし￥1,500
店主の石島吉起さんは32歳で独立してこの店を開けた。〈ランチ￥1,500〜〉
思わず金額のことを忘れる、一流の江戸前鮨
『鮨 わたなべ』
魚のクオリティ、抜かりのない江戸前の仕事、このふたつが最上級のレベルでいてコースが￥13,000なのだから驚きだ。
「生は意地でも使いたくない。その魚の味が最も活きる仕事をするのみです」と店主の渡部佳文さんは言う。
マグロやコハダを口に含めば、それがどういうことなのか実感する。絶妙な舌触りにそこから広がる旨み、シャリのバランス、見た目の美しさ、すべての完成度が高い。
「私自身の懐でも行ける金額設定です」と話すけれど、金額以上とはこのことだ。
北海道の縞海老を酒盗と明太子で和えたもの
渡部佳文さんは『柳橋美家古鮨』四代目大親方の最後の弟子。鮨の世界に入り10年目に親方と出会い、江戸前の仕事に衝撃を受け、以来その技を学んだ。〈コース￥13,000～〉
道行く人を歓迎する、銀座で35年の老舗鮨屋
『鮨處おざわ』
銀座に3店舗をかまえる『鮨處おざわ』は、37年間近隣のビジネスマンや夜の蝶たちに慕われ続ける気取りのない鮨屋。席が空いていれば予約はいらない。
「ガラガラと戸を開けて、気軽に入ってきてもらいたいですね。鮨って本来そういうものだと思います」と話すのは30歳でこの店を立ち上げた大将の小澤諭さん。
おまかせと言っても決まった流れはなく、お客を尊重する柔軟なスタイルだ。通ううちに鮨や魚の旬を知れる、粋な大人への近道といえる店かもしれない。
旬の魚を使用したつまみも絶品。※この日は鰹
店主の小澤諭さん。鮨職人の教科書『すしの技 すしの仕事』の著者でもある。〈おまかせ￥15,000～〉
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