2017.10.01

銀座を遊びつくせ！ Vol.14

銀座のケーキの王様はこれ！伝説の逸品「苺のミルフィーユ」徹底解剖！

卵、牛乳、砂糖、強力粉で作られるカスタードクリーム。通常は薄力粉を使用するが、強力粉にを用いることでこってりとした固めのカスタードクリームに仕上がるという。そしてコアントローで香り付けをした後に、生クリームもプラスする。

特別公開！あの名作スイーツはこうして作られている

伝統の味の再現には、やはり並々ならぬ苦労があったという。『マキシム・ド・パリ』の初代パティシエである植村シェフも、この企画に賛同しレシピを全て公開。

実際に作り方から口金のサイズに至るまで事細かに教えてくれたというから驚きだ。そんなレシピに基づいて作るとしても、やはりそこには技も必要。

2017年6月から試作を繰り返し、販売開始間際の9月までかかりようやく当時の味に限りなく近い「苺のミルフィーユ」が完成したのだ。この再現度は植村シェフのお墨付きである。

今回は特別に「苺のミルフィーユ」が作られる工程も公開していただいた。美味しさの秘訣も交えて順番に紹介していこう。

パイ生地の最大の特徴であるサクサク食感は、高温で一気に焼き上げることで生み出される。このサクサク感を保つために層ひとつひとつにカカオバターを塗るのもポイントだ。

1層にカスタードを塗り終わったら、苺を写真のように裏表交互に載せる。こうすることでミルフィーユ全体の形に安定感がでるのだ

上記の行程を2度繰り返した後、周りにカスタードクリームを塗る。

カスタードがまんべんなく塗り終わったら、170度で長めにローストし、香りが引き出されたナッツを全体に纏わせていく。

最後に大粒の苺を2列、そして2種をブレンドした生クリームをのせ完成。チェリーを使用したナパージュにより生み出される苺の艶も美しい

繊細なミルフィーユの、美しい食べ方を伝授！

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