2016.04.11
フレンチといえば、その芸術性も世界で群を抜く料理。我々日本人にとっても、その洗練された料理にどこか日本の伝統的な懐石料理と共通した部分を感じる。
今回は、シェフの性格や趣味、哲学が表れている、思わず食べるのが勿体ない程の芸術的な一皿をご紹介。
『ガストロノミー “ジョエル・ロブション”』 『レストラン タテルヨシノ 銀座』 『レストランひらまつ広尾』 『アルシミスト』 『レヴェランス』という豪華ラインナップでお届けします。
アートの素養を生かしディテールを追求
『ガストロノミー “ジョエル・ロブション”』
「時代に即して料理は自然志向になっていますが、盛りつけのディテールの追求はロブションの普遍の特徴です」。
穏やかな口調で語るアラン・ヴェルゼロリ氏は、ロブション氏の右腕。写真は、彼のセンスでロブションの名物を盛りつけた一皿だ。
皿の右上端のオレンジの線とキャビアの写真は、左手の「キャビアをのせたスモークサーモン」を反復表現したもの。水中を泳ぐ鮭の動きをイメージして上から下に書いたオレンジの線には、かつて習った墨絵の経験が生きているとか。
絵や写真も趣味とするシェフのアートの素養が、一皿の中にちりばめられている。
■プロフィール
アラン・ヴェルゼロリ 1994年パリの『ジョエル・ロブション』開業時に、エグゼクティブ・スーシェフに就任。1999年に来日し、現在は系列全店の監修を務める。
※こちらの店舗は、現在閉店しております。
ソースの配置で大切なのは曲線と流れ
『レストラン タテルヨシノ 銀座』
吉野建シェフが盛りつけに対して重視するのは、「皿の中の色彩、曲線や流れ」。その哲学を示す好例が、写真の料理(¥23,100のコースの前菜)だ。
中央の手長エビのサラダ仕立ての周囲を飾るのは、エビと相性のよいカリフラワーのクリームの白い曲線と、バジルのソースの伸びやかな流れ。繊細な甘みをもつ手長エビは、殻つきのままソテーすることで、身に殻の香ばしさが移されている。
その手長エビの風味を引き立てるのが、赤いコライユ(エビミソ)のパウダーと、ジュレドクリュスタッセ(甲殻類のジュレ)、泡状の柑橘の酸味。ブロッコリーの歯触りがアクセントをつけている。
■プロフィール
よしのたてる 1952年鹿児島生まれ。1997〜2013年までパリで『ステラマリス』を営み、高い評価を得る。国内では銀座、汐留、広尾、和歌山などでレストランを手がける
印象派絵画を思わせる やわらかな色づかい
『レストランひらまつ広尾』
小川大樹氏が料理長に就任した際、自らのセンスで「総合芸術としての料理」を追求するために意識したのは、「(お出しした時に)お客様の顔が明るくなるような盛りつけ」。ソースは味だけでなく、視覚的な華やかさを出すためにも不可欠だ。
コンソメを含ませた聖護院大根にフォアグラのソテを合わせた写真の前菜(ランチコースより)には、やわらかな酸味とコクのあるベアルネーズソースをたっぷりと添え、赤ワインとポルト酒で煮込んだ山椒を細い線のように配置した。やさしい色遣いは、小川シェフが好む「印象派の絵」を彷彿とさせる。
■プロフィール
おがわひろき 専門学校卒業後、渡仏。有名店での修業を経て、株式会社ひらまつ入社。『レストランひらまつパリ広尾』で活躍した後、2012年『レストランひらまつ広尾』料理長就任。
おすすめ記事
2015.07.06
ブームの予感!とんこつベースのカレーとは?
2021.08.23
「タン」で感動する名店
これぞ下町焼肉のスーパースター!美食家が予約争奪戦に血眼になる人気店
2016.09.04
浅草で大人の粋を学べ
あの『ロブション』出身シェフの新店が素晴らしすぎる!
2017.09.04
話題の博多グルメ!大人気の焼鳥「かわ屋」は東京で食べられる!
2021.02.04
東京人気焼き鳥 この逸品を食べに行きたい
初訪の焼き鳥店では「つくね」を頼むといい。その、深い理由とは
2015.09.07
祝・月間PV500万達成記念!これまでの人気記事ベスト15はこちら!
2015.12.26
あなたの心遣いが必ず伝わる!六本木&西麻布の鉄板手土産6選
2020.02.29
これが東カレが認めるとっておきの隠れ家
六本木通り沿いなのに気づかない!西麻布の喧騒が届かない1日6人限定の新しき店
2015.07.27
そのあとのキスもバカらしくなるくらい美味しい絶品ニンニク料理4選
2019.07.17
夏メニューが絶品な六本木のフレンチ!大人なら名店へ足を運ぼう!
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.23
今日、私たちはあの街で
3回目のデートで、終電を逃した28歳女。翌朝、男が激しく後悔したワケ
2024.04.23
Editor's Choice~fashion~
最大10連休のGWのお出かけに!カラフルなミニボストンバッグが、万能な理由とは?
2024.04.25
Editor's Choice~beauty & wellness~
すれ違ったときに香るぐらいが好印象!大人のニオイ対策には、上質なランドリーアイテムを取り入れて
2024.04.26
大人の週末ToDoリスト
GWは東京でヨーロッパ旅行気分! 『イタリア展 2024』や『フランス展 2024』などイベント3選
2024.04.28
Editor's Choice~gourmet~
最高に気持ちいい空間で、ラグジュアリーな外飲み体験!今から楽しめるビアガーデン6選
この記事へのコメント