初訪の焼き鳥店では「つくね」を頼むといい。その、深い理由とは(1/2)[東京カレンダー]

初めて訪れる焼き鳥店がどんな店かを知るためには、「つくね」を頼むのがいい。

見た目や原料、調理法などに店の個性がもっとも現れ、いい店ほどつくねに力を入れているからだ！

焼き鳥の名店といわれる店は、その一串にどんな工夫を施しているのか？

つくねに対する職人のこだわりを聞いた。

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恵比寿『鳥つた』のつくね。串に刺さない肉団子に卵黄を添える月見付きタイプだ。濃い目のタレに卵黄という組み合わせは、どこか洋食のハンバーグのよう。

「つくね」には、店の努力と情熱が滲む

つくねは、各店の個性と愛情が垣間みえる一串。使う肉から配合まで、実に多くのスタイルがある。

脂分の多い首肉などを使用してジューシーな味わいを目指したり、軟骨を入れてコリコリした食感を演出したり。

姿形を、団子状にして串に刺す「団子型」にしたり、はたまた生地を串に巻きつけた「きりたんぽ型」にしたり。

それらを食べ比べるのも、焼き鳥の楽しみのひとつといえる。

「つくねを食べればその店の実力がわかります」と断言するのは、五反田『とり口』の西口さん。

この店のつくねは、脂身と肉のバランスを重視。もも肉に脂の多いボンジリを加えてあり、そのせいか回りがカリっと焼きあがり、芳ばしさもひとしお。

作る職人のセンスや鶏に対する思い入れの深さが凝縮されており、それはある意味、優れた蕎麦職人が打つ自家製粉の蕎麦へのこだわりにも似ているような気がする。

一方、外苑前『焼鳥今井』の今井さんも次のように語る。

「出来るだけ鶏本来の味を大切にしたいですね。毎日同じにはならない素材を前に、満足できる仕上がりに持って行くこと。

つくねを捏ねるときも、塩の量や合わせる生姜、ねぎ、醤油、鶏油などをその都度、素材の状態に合わせて調整します。常に一定のレベルを保つのが難しいんです」

そんな同店のつくねは、粗挽きで仕上げたジューシータイプ。鶏は、東京軍鶏と天城軍鶏の丸鶏を捌いたときに出る端材と、シャラン鴨の端材の3種類をブレンドしている。