編集長オーツキの 磨け、バカ舌! 学べ、オトナの遊び Vol.41

辣油から見直し! あの担々麺が美味しさに磨きをかけて帰ってくる

curated by
大槻 篤

むっちりと厚みのある皮に、一口噛めば肉汁が溢れ出す水餃子。新たに開発した辣油を嘘というくらいどっさりとかけていただきます


たまには豪華なランチを食べたい。そんなときに足が向くのがやっぱりホテル。たとえラーメン一杯でもゆったりとリラックスでき、いつもと違う優雅なランチタイムが約束されているから。

そんな時によく注文するのが担々麺。大好物ということもありますが、ホテルそれぞれの個性が出ているような気がして、メニューに載っていればほぼ頼んでしまうほど。

水餃子にたっぷりかけているのが、特製のラー油。このラー油でブラッシュアップした『龍天門』の担々麺が開発されるとのこと。はやく食べたい!


ホテルの担々麺で、私が特にお気に入りなのが『ウェスティンホテル東京』にある『龍天門』の担々麺。いまでは誰もが知る看板メニューとなっていますが、当時は裏メニューだったそう(広東料理なので、四川のメニューはなかったため)。

その当時、担々麺を開発したのが、副料理長の梁さん。人気絶頂の中、暫くのあいだ『ウェスティン』を離れていたのですが、先月より復活したと!

黄金色に輝く鶏スープには、烏骨鶏の白子が。滋味深い味わいが口内に広がる

副料理長の梁さんがまず着手したのが、辣油。詳細は秘密との事ですが、辛みだけではない、豊かな甘味が広がるそれは、素材から徹底的にこだわり、イチから見直したものとのこと。

その辣油の味を愉しめたのが、水餃子。嘘みたいにどっさりかけたほうが良いとのことで、全部投入してみた。肉汁と相まって、もはやこれはちょっとしたスープの領域。程よい辛さに甘さがあり、肉料理との相性は抜群の様子である。

この辣油をベースに、担々麺をリファインするとのこと。
麺も見直し、新生・担々麺が11月中にお目見えするとのこと。これは楽しみだ。

契約農家から特別に仕入れた烏骨鶏の土鍋煮込み

また、梁さん。焼き物では右に出る人がいないというほどの名手(子豚の丸焼きをたった30分で焼き上げてしまうほど)で、使用する肉にも相当のこだわりをもつ。契約農家から仕入れた極上の鶏や豚は、筆舌にしがたい。

これだけ書いて、担々麺のビジュアルがないのが残念。
食べたくなった人は、11月中旬以降行ってみてください。私も行きます!

梁さんの新作のひとつ。蒸しパンの皮で五目おこわを入れた一品。本場ではよく食べられるもの

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