編集長オーツキの 磨け、バカ舌! 学べ、オトナの遊び Vol.8

もう二度と食べられない?世界イチのイタリアンを喰らう

curated by
大槻 篤

パンフレットに掲載されていたマッシモ・ボットゥーラのポートレートを複写。気難しそうな雰囲気がヒゲから発せられています。

マッシモ・ボットゥーラの名を知らなくとも、『オステリア・フランチェスカ』は知っている、そんなグルマンな人は多いのでは? そう、彼こそサンペレグリノ世界50ベスト・レストランではイタリアで一位、ガンベロロッソで三本フォーク、ミシュランではもちろん三ツ星という、いま最も頂点に近いレストランのオーナーシェフなのである。

そんな彼が日本で二日間だけ、腕をふるうというから、業界は騒然。一瞬で売り切れ、というプラチナシートだったという。私は編集長という立場を利用し、おこぼれに預かることになりましたので、その素晴らしい料理をリポートします。

左がマッシモ・ボットゥーラさん。あれ、パンフレットよりも痩せている?

場所はブルガリ・イル・リストランテ。同レストランのエグティブ・シェフであるルカ・ファンティンとコラボレートし、それぞれ前菜からメインまで、交互に出していく。ふたり合わせて四ツ星、はたしてどんな料理がでるのか…。

お食事前に季節に合わせたシェフからの贈り物。バラの中央が食べられる仕掛けに。

まず挨拶代わりにテーブルに並んだのが、バラの一輪挿し。花びらの中心を見ると…、花びらに見立てたスターターが。フリットにドライフルーツ(?)、うまし。ちなみにこの花瓶は有田焼で作られた天草オリーブ園のオリーブオイルだそうです。欲しい。

ヒメジ リヴォルノ風。濃厚な魚介スープが食欲をそそる

そしてボットゥーラ選手の最初の一皿が「ヒメジ リヴォルノ風」。濃厚なエビのソースが利いた、魚料理。淡白な白身の上には、鱗に見立てた衣を。白身のフワッと、カリッが楽しめる日本人には堪らない食感が。

またこのソースが濃厚で、お行儀が悪いのを覚悟で、パンに付けて食べるとまた旨し!

ボー川に泳いできた鰻。小骨が多く野趣あふれる肉付きが郷愁を誘う。日本の蒲焼きに一石を投じる、甘辛な味付け

続いてメニュー名からして興味がわく「ボー川に泳いできた鰻」。なんでもわざわざ空輸して持ってきた鰻を使用した一皿。どーやって持ってきたんだろ? ボットゥーラ選手自ら紙とペンで、この皿の説明をしていただきましたが
鰻にうるさい日本人に対して、あえて甘辛に味付けてきたことに敬意。日本のそれとは違う、酸味を利かせた味付けは新感覚。やはりごはんが欲しくなる。

「ヴェロネーゼ米 カッチョ エ ペペ」。シンプルなのに、この深みある味は…美味いとしか言いようがない。

そしてリゾット。このリゾットのチーズはモデナ大地震で被災したパルミジャーノチーズを使用したもの。なんでも、熟成中に落下し300キロ以上のチーズが被害を受け、それを有効的に活用したものだそう。水はおろか、調味料もゼロ。チーズとお米だけで作った、究極のリゾットなのでした。

こちらは「ラザーニャのクロッカンテ」。イタリアの子供が争って食べるラザニアの端っこをイメージし、カリッカリに仕上げた一皿。イタリア国旗の色になっているのも楽しい


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