「人生最高の生ハム！」と絶賛されるイタリアン！全ての美食家が憧れる“聖地”とは？(1/2)[東京カレンダー]

美食家の間では聖地と呼ばれ、愛され続けるイタリアンが恵比寿にある。

なんでも、たったひとりで今の地位を築いた、孤高の天才シェフがいるとか。

予約のとれない名店にまで押し上げた彼のこだわりを探りながら、舌の肥えた大人に選ばれる理由を紐解く！

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ひと肌で溶ける生ハムに「人生で最高！」と感嘆する

コース第2部で提供される生ハムは、基本的に4種。最初はサンダニエーレ産プロシュートで、切りたてを味わってほしいという思いからゲストの手の甲にのせて提供。秒単位のこだわりが垣間見える

笑顔は柔らかくて人懐っこく、語り口は穏やかで温かい。しかし一方で、心の根っこにある信念は頑なで揺るぎない。高橋隼人さんはそんなシェフである。

心身を整え、集中して開店を迎えるべく、営業は週3日で昼夜の一回転ずつ。

そのために、自ら市場に赴き直感を信じて買い付ける仕入れや事務作業などは、休日にきちんと済ませる。

客全員の視線を集める構造の店内。おまかせコースは、季節の郷土料理と切りたての生ハムという2部構成だ。

イタリアンの聖地と呼ばれる『ペレグリーノ』。創業以来、手動の生ハムスライサーが存在感を放つ店内の光景は不変だ。

イタリア・ベルケル社の最上位機種で、生ハムを押し当ててハンドルを回すとズシリと重厚な感覚が手に伝わるそう。

切りたてに徹底してこだわるのは、瞬時に水分の揮発と酸化が始まり、どんどん味が変化していくから。

こうしてエアリーな口溶けが楽しめ、濃厚な熟成香も柔らかく広がる、唯一無二の生ハムが生まれる。

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待ちに待った白トリュフコース！芳醇な香りに悩殺！

11月と12月の2ヶ月限定で、「白トリュフコース」を振る舞う。

白トリュフは現地アルバのハンターと直接やり取りをして仕入れる極上品で、高橋さんも届いたばかりの現物を嗅いで「うん、よし！」と納得した様子。

「白トリュフコースと謳っているのに、少しだけってわけにはいきません」と、前菜からパスタまで、これでもかといわんばかりにふんだんに削っていく。

かなりの量の白トリュフが楽しめ、グラスペアリングもつき、あの生ハムも堪能できて7万5,000円とはかなり破格。

「そう思って下さるとうれしいです。原価率で言うと8割は超えますから（笑）」