東京グルメ25年で何が変わった？フレンチから焼き鳥まで名店8ジャンルをプロが語る

【焼肉】高級コースから、赤身肉やタレ焼肉。深化する肉文化

森脇：2000年ごろって希少部位ブームでしたね。『焼肉ジャンボ』で初めて“シンシン”とか聞いた時には驚きました。

大木：一頭買いを売りにする店も多かった。用賀の『ら・ぼうふ』や『焼肉芝浦』とか。

小石原：でも、なんといっても大きなムーブメントは、2007年にオープンした『よろにく』でしょう。コースで提供するスタイルは、それまでの煙モクモクのイメージを塗り替えた。

森脇：その後、2011年に西麻布に『うしごろ』ができるなど、焼肉は高級路線を辿っていくわけですね。ただ肉を焼くだけでなく、トリュフやキャビアを用いた肉料理を提供するようにもなりましたね。

小石原：肉割烹の影響も。

大木：2012年、吉祥寺に『肉山』がオープンすると、一気に赤身肉ブームに火がつく。焼肉も赤身が人気でしたね。

森脇：タレより塩で食べさせる風潮が続いたかと思ったら、最近は町焼肉の流行とも相まって、またタレ焼肉の時代に。

小石原：立石『焼肉幸泉』が火付け役。高円寺『焼肉ここち』など、アラカルトで頼める点も人気の理由でしょう。

【焼き鳥】大衆の味から高級化へ。25年で一番変化した

森脇：この25年間で一番劇的に様変わりしたのは焼き鳥ではないでしょうか。当時、焼き鳥がここまで高級路線になるとは思いもよりませんでした。

大木：焼き鳥といえばサラリーマンのオアシスのイメージが強かった。おまかせコースを最初に始めたのは『バードランド』の和田利弘さんですよね。

森脇：『伊勢廣』では昔からコースでしたが、レバーパテなど料理的なものを挟んだコースは和田さんが最初だったかも。

小石原：2001年には阿佐ヶ谷から銀座に移転しましたね。

森脇：『鳥よし』はおまかせストップ制とお好みの二本立て。

小石原：そのストップ制を受け継いだのが、2007年開店の『鳥しき』。同店がミシュランの星を獲ったあたりから高級路線にシフトしていきました。

森脇：2021年オープンの『薪鳥新神戸』、同時期に神戸から東京に移転した『かさ原』も高級化に一役買っているのでは？それにしても『薪鳥新神戸』の薪火焼き鳥は斬新でした。

大木：最近の傾向でいえば、新橋の『鳥おろし 天鳥（あとり）』のように、何種類もの鶏を扱う店もよく見かけますね。

小石原：町焼き鳥も再燃。ますます店が増えていきそう。

【エスニック】ビリヤニが日本人に浸透。手頃な価格も流行を加速

小石原：エスニックの中で一番動きがあったのはインド料理。2000年代から南インド料理が流行りましたね。

大木：火付け役は2003年にできた八重洲の『ダバ インディア』。その後『アーンドラ・キッチン』など南インド料理の店が次々にできました。

小石原：2011年オープンの『エリックサウス』の功績もポイント。味は本気ながら雰囲気は大衆的という攻め方で、南インドの味を一般にも広めた。

大木：ミールスっていう言葉も流行りましたね。油分が少なく、ルーを使わないサラサラした南インドのカレーは、食後感が軽い！スパイスもダイレクトに感じられる。

森脇：個人的には、2016年開店の『Kalpasi』は衝撃でした。それまでのインド料理のイメージが変わりましたね。

小石原：そして今はビリヤニ。『ビリヤニ大澤』が人気です。

森脇：タイやベトナム料理も負けていられないですね！

25年間のトレンドの変遷を振り返ると……

１．高級化と多様化で、東京の美食文化が現在の姿に

２．ワンオペ、劇場型。カウンター席が市民権を得る

３．高級化の反動によるアラカルトや町食の再燃

▶このほか：【横浜グルメ2選】洋菓子店主とホテル総支配人推薦！住宅街の隠れ家中華＆老舗バー