【鮨】名店の弟子が群雄割拠！赤酢の定着も、実は最近
大木：2006年、『すきやばし次郎』からの若手独立で、注目を浴びたのが『青空（はるたか）』。
小石原：同じ頃『鮨 水谷』も横浜から銀座へ移転。この頃からおまかせコーススタイルが始まったような気がします。
森脇：2000年代後半は、『鮨かねさか』系の鮨店が台頭しました。『鮨さいとう』の齋藤孝司さんもここの出身でしたね。
大木：2010年代になると、『鮨さいとう』の時代になる。
森脇：同時期、頭角を現すのが『日本橋蛎殻町 すぎた』。予約至難な鮨店の二大巨頭！
大木：両店とも『鮨しゅんじ』や『鮨処 やまと』などの弟子を輩出しましたね。
小石原：弟子の輩出といえば『すし匠』。中澤イズムを受け継ぐ弟子たちが2010代に続々とオープンしました。『匠 進吾』や『匠 達広』など。
【中華料理】本格的な四川の出現で“ガチ中華”の潮流に
森脇：2000年初頭のトレンドは四川料理。当時『趙楊』で初めて食べた汁なし担々麺はカルチャーショックでしたね。痺れる辛さと小碗で食べるスタイルには目を見張りました。
小石原：麻婆豆腐も含めて、日本の四川料理は陳 建民さんの創作だった、とみんな気付いた。
大木：それで四川料理に火がつきました。2005年には『飄香』もオープンしましたね。そして、2010年代に入ると辺境中華が注目されるように。当時、発酵もブームで、発酵料理の多い辺境中華とシンクロしていた感もありますね。
森脇：白金の『蓮香』や荒木町『南方中華料理 南三』がいい例。本格四川の洗礼を受けてよりディープな味を求めました。
小石原：梁さん率いる味坊集団が席巻するのもこの頃。これが今のガチ中華の流れを作った！？
森脇：2017年に『茶禅華』、2019年には『ShinoiS』と名店が立て続けにオープン。それまでのヌーベルシノワとは一線を画すというか、料理観そのものが変わってきましたね。
大木：ちなみに一方で、町中華ももてはやされています。
森脇：松陰神社前の『中華立波』とか。最近は、幡ヶ谷『yum』や白金『BLINDTIGER』といった飲茶の店も増えてきていますね。中華も多様化です。
