【イタリアン】ワンオペや薪火も台頭。郷土料理が市民権を得た
大木：続いてイタリアンです。まず2000年オープンの『トラットリア・ダ・トンマズィーノ』、続いて2001年に『リストランテ濱﨑』、2002年に『ピアット スズキ』と名店が次々とオープンしました。
森脇：既に『アロマフレスカ』なども話題で“東京イタリアン”という言葉が一般にも定着した。
小石原：“トンマズィーノ”は2006年に移転して『トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ』と改名。シチリアに特化し、郷土料理を打ち出した走りのイタリアンですね。
森脇：このあと、2007〜8年にかけて『Ostu』『ICARO miyamoto』などイタリアから帰国組のシェフが、修業先の地方料理を看板に続々と独立。
小石原：ブルガリやアルマーニなどのイタリアハイブランドのリストランテも2000年代後半に相次ぎましたね。
大木：“サローネグループ”がもたらした革新的な影響も欠かせない要素。『イル テアトリーノ ダ サローネ』は、フレンチのようにシェフがストーリーを組み立てたおまかせコースをいち早く提供。注目を浴びました。
森脇：ワンオペが台頭してきたのもこの頃。2011年開店の『メッシタ』以降ですね。
小石原：拍車をかけたのは亀戸『メゼババ』。実力次第で立地は関係ないことも立証した。
森脇：その究極は2015年、西麻布から恵比寿に移転した『ペレグリーノ』。６席限定のワンオペ劇場型隠れ家リストランテで予約至難です！
大木：2010年代は“肉イタリアン”もブレイクしました。
小石原：パイオニアは、今は無き『ヴァッカロッサ』。渡邊雅之さんが薪の熾火で焼くビステッカは本当に美味しかった。赤身肉ブームとも相まって、薪火が一躍注目を浴びましたよね。
森脇：その渡邊さんに師事した田窪大祐さんが2016年に『TACUBO』を移転オープン。
小石原：また、2025年にオープンした『Siamo noi』のように、シェフの個性をより感じさせるコースを出す店も。
森脇：『PRIMO PASSO』とか。独自のカラーで勝負するイタリアンは増えそうですね。
【日本料理】価格高騰からアラカルトの台頭へ。伝統が紡ぐ多様性
森脇：2000年代、和食は一度安価になりました。発端は2004年開店の『賛否両論』。
小石原：確かおまかせコースが6,800円でしたね。
森脇：正統派の和食は、当時で３〜４万円という高額で、若者にも庶民にも高嶺の花。それってどうなの？という思いから価格破壊のお店を出したそう。
大木：これを機に、１万円以下の和食店が一気に増えましたね。あの『青柳』の小山裕久さんがお台場に出した『basara』もコース3,800円でした。
小石原：それなのに20年間で、また和食の値段が元に戻った。
森脇：徐々に上がっていき、2015年あたりから、インバウンドの影響もあって、一気に高騰化の一途を辿った感じです。
小石原：『青柳』出身者で、今や三ツ星の『日本料理 かんだ』も『賛否両論』と同じ2004年オープンでした。
大木：2003年には『日本料理 龍吟』『銀座小十』も開店。
森脇：特に彼らの料理観はロジカルで、和食のグローバル化に一役買ったと思うんです。
小石原：「石かわグループ」の躍進も25年間で外せない。予約が取れないといえば『京味』系も。『井雪』『新ばし 星野』『味幸』『味享』など。どこも予約争奪戦です。
森脇：『京味』系の和食は、シンプルで正統派。スタンダードを深掘りする姿勢が評価されているのでしょう。同じ引き算ながら、モダンさを感じさせるのは2022年オープンの『明寂』。令和の和食ですね。
小石原：最近顕著なのはアラカルトの店。コースに食べ疲れた人たちに好評です。2024年オープンの『白金 芯』のように最初に数品が出てあとは好みでというスタイルが浸透中。
大木：直近では『実朴』。値段も手頃な店も少しずつできているのは嬉しい限りです。
