世界屈指の美食都市へと成熟した東京。激動の25年の軌跡を辿れば、おまかせコースの定着やジャンルの細分化を経て、確かな歴史を重ねてきた。
その変遷の中で、いつの時代も大人を惹きつけるのは己の美学を皿の上に表現する、店の自由な「個性」。時代を超えて磨かれてきた食の哲学がそこにある。
東京８大美食、ガストロノミー25年の変遷を解き明かす。
◆
東京カレンダーアプリ（iOSの方・Androidの方）なら、発売中の月刊誌最新号の電子書籍がどこよりもお得に購入いただけます！また、この記事から１クリックで、レストラン予約サイト「グルカレ by 東京カレンダー」へ。すぐに店の予約ができます！
25年間を振り返り、グルメ識者が大議論！
東京の食シーンを追い続ける。ポッドキャストも好評配信中。
23歳より食専門のライターとして活躍。料理専門誌やグルメサイトなどで広く活躍。
一度ハマると歯止めの利かないマニアックな気質。人呼んで“偏愛系ライター”。
【フレンチ】名店出身の系譜、革新から原点回帰へと進化する
大木：今から25年ほど前にオープンした話題店といえば『ル・ブルギニオン』『マルディ グラ』『レディタン ザ・トトキ（現GINZA TOTOKI）』でしょうか。
森脇：『ル・ブルギニオン』の菊地さんは『ル・マノアール・ダスティン』、『マルディ グラ』の和知さんは『ひらまつ』、『GINZA TOTOKI』の十時さんは『銀座レカン』と、名店出身。私たちの年代から見ると第２世代という感じでした。
小石原：十時さんのカウンターフレンチは斬新でしたね。
森脇：フランス料理が多方向に発展していった時期でした。
大木：確かに。『マルディ グラ』にしても肉フレンチで、エスニック色もありましたね。
小石原：でもこの25年での転機といえば2006年オープンの『カンテサンス』でしょう。
森脇：世界的な傾向だったのかもしれませんが、フランス料理の流れが変わりましたよね。
大木：ソースの無いフレンチが一躍話題になりました。
森脇：モダンフレンチという言葉が生まれたのも確かこの頃。
小石原：その後『カンテサンス』出身の若手シェフ、いわゆる岸田チルドレンが次々に独立。
大木：フレンチがおまかせ１本になったのもこの影響。世界的な流れとしてはモダンスパニッシュからニューノルディック、そしてここ最近は和食という。こうした動きが、イノベーティブの誕生に繋がるわけで。
森脇：2003年に『NARISAWA』、2010年に『レフェルヴェソンス』がオープン。衝撃的だったのは2009年の川手シェフがオープンした『フロリレージュ』。
小石原：その後、2015年に川手さんが新しく打ち出した劇場型レストランは、フーディの耳目を集めました。
森脇：カウンタースタイルのフレンチが定着しましたね。一方、ネオビストロというスタイルも話題になりました。
大木：2010年オープンの『ル ブール ノワゼット』。最近は『caillou』や、『渡辺料理店』も。
森脇：フランス料理もシェアして食べられるようになって、グッと身近な存在になりました。
小石原：『現代茶寮 銀座凮月堂』の槙 紫音さんのように、若手フレンチシェフのクラシック回帰も最近の潮流です。
大木：ワンオペカウンターの小体なフレンチが多かった昨今にあって、昨年の『mærge』のように新たなグランメゾンのオープンは嬉しかったですね。
