『龍天門』出身シェフの中華の新店、『銀座芳園』食べログ3.06[東京カレンダー

左．フグのスパイシー揚げ￥2,100

右．手前が豚トロのセロリーソルト焼き￥1,500、奥が叉焼￥1,800

2014年の1月にオープンした『銀座芳園』は、ウェスティンホテル東京『龍天門』出身の横尾博志氏の味が楽しめる。広東料理一筋23年。トップシェフ陳啓明氏の秘蔵っ子とも言われ、その流れを継承しているお店だ。

供されるのは広東料理のマナーに忠実な素材を活かした料理。中でも特筆すべきはふぐを使ったメニューの数々。中華には珍しくふぐの調理師免許を持つ横尾氏。海鮮を得意とする広東料理だけに扱いはお手のもの。

にんにくの香り際立つ「フグ銀のスパイシー揚げ」は、供された瞬間に理性が崩壊しそうな危うさを秘めている。にんにくはミキサーで水とともに粉々にした後、水を絞って揚げることで臭みをなくし、香りを立たせる。

口に含めば、フリットのような軽めの衣がフワッと消え、微かに紹興酒を含ませたふぐの主張がはじまる。かたや「トラフグのカルパッチョ」では、松の実や水菜、ごま、カシューナッツを合わせ、ふぐのムチムチっとした食感を際立たせる。

また、龍天門時代は焼き場を担当していたということもあり、焼き物のクオリティもピカイチ。叉焼￥1,800などは訪れた際には是非注文したい一品だ。

おそらく、低評価に留まっているのは、味云々よりもオペレーションによるところが大きい。それらはオープン直後の投稿も多いため、日々改善している部分もあるだろう。とにかく、本場に負けない焼き物とふぐを使った料理の数々は食べる価値あり。ぜひ、ふぐが旬を迎える、冬の時期に訪れてもらいたい。