「プロに選ばれる店には、理由がある」有名飲食店を手掛けるオーナーが、足を運ぶ店4選！

「一流は、一流を知る」

名店のシェフや、飲食店オーナーが通う店には、プロだからこそ分かる美点がある。

そこに刺激を受け、さらに進化を続けるのだ。

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教えてくれたのは……

2004年に株式会社レインズインターナショナルへ入社。執行役員就任を経て独立。2013年に株式会社カルネヴァーレを設立し恵比寿『焼肉 kintan』を開業。現在は都内中心に23店舗展開。今年６月に池袋、９月に高輪ゲートウェイに『焼肉KINTAN』を出店予定。

“デート焼き肉”の代表格『KINTAN』代表の鳴坂さんが店選びの際に重視するのが「店格」。

「味のある人間、料理人や名物オーナーがいるお店が好きです。なぜかってその人自身が“店格”だから。緊張感なく、リラックスして食を楽しめることが何よりです」と語る。

それを体現する店として注目するのが『SHIZEN』。若きシェフの店格に魅了されている。

渋谷のカオスな路地裏。薪火を中心とした凛とした空間に驚く

雑居ビルの３階に潜む薪火と発酵を用いた和食店。

鳴坂さん行きつけのスナックの隣というカオスな立地ながら、扉を開けると薪窯が主役の土壁を多用した凛とした空間が現れ、別世界へと誘われる。

人間味あふれるストーリーを持つシェフの人柄を知り、店を好きになる

シェフの國居 優さんは、神楽坂の日本料理店『懐石小室』で修業後、在フランス日本総領事館公邸料理人を経て、調布の『maruta』で薪火料理を学ぶ。

繊細、だけど小難しくない。複雑な料理をシンプルに美味しく食べさせてくれる

アルザス滞在中に興味を持った発酵食材や調味料を自ら作り、料理にオリジナリティを添える。

薪火で鱗を香ばしくパリパリに焼いた「甘鯛の司焼き」は、20年発酵の梅干しのかけだれでいただく。

「薪で炙った鰆のお造り」。

５日間熟成させた鰆を皮目はパリッと焼き上げ身はレアに。３年発酵させた蛍烏賊醤油の余韻が後を引く。

「國居シェフの料理はとても繊細。でも、小難しくない。味がビシッと決まっていてシンプルに旨い。複雑な料理を美味しく食べさせてくれるところが一番の魅力です」と鳴坂さん。

その繊細な料理を、薪火以外はすべてIHで調理するシェフの技術の高さにも驚かされたそう。

休日は全国へ生産者に会いに出かけるなど、料理に滲み出る人間味あふれるシェフの人柄に、鳴坂さんが同店を愛してやまない所以がある。

教えてくれたのは……

飲食店マネージャーから独立起業。時代や流行に左右されない店づくりを志向し、都内各地にカジュアルイタリアン『KNOCK CUCINA BUONA ITALIANA』などを展開。東京という個性的な都市だからこそ可能なレストランのあり方を提案している。

人の温もりもきちんと感じられる、洗練された空間づくりに圧倒

カリスマ的手腕で顧客に愛されたサービスマンから経営者に転身した横山さんにとってレストラン選びで最も重視するのはやはり接客力。

無人レジなどのテクノロシーが進化する今だからこそ、人の温もりが感じられる“接遇”が大切と強く思っている。

そんな横山さんが今、薦める店がここ。人気和食店が昨秋、文字通り、隣に開いた蕎麦店だ。

イチ推しは温蕎麦の鶏そば。２日間かけて作る出汁が最強

その名もズバリ『オトナリ』の看板料理が横山さんも薦める「とりそば」。まず、かけつゆが濃厚で独創的。この美味しさを「最強出汁！」と評する。

最強に仕上がる理由はトリプルスープ。本店『広尾 小野木』が仕入れるクエ、ノドグロ、地鶏の骨などをそれぞれ別鍋で２日かけて仕込み、提供直前に自家製刺身醤油の返しと合わせている。「アレンジが最高」と横山さん。

鰹出汁で炊いた「出汁めし」などのサイドメニューも充実。

この日はクエと舞茸が登場した「天ぷら」各種￥450～。

予約困難な和食店の小野木くんのさらなる挑戦に触発される

シンプルモダンな空間も本店同様、凛として美しく、評価するポイントで店主の感性が光る。そんな小野木茂樹さんのことをずっと尊敬してきたという。

料理人としての腕前はもちろん接客技術の高さ、そして、何より、人を育てようとする熱意に惚れ込んでいる。

新店は若いスタッフが中心。約１年かけ、蕎麦打ちの技を一から学ばせている。そんな背景を知っているから「彼が夢で追いかけてきた念願の蕎麦屋を応援したかった」。

お気に入りの店で横山さんも、明日への活力を育む。

■店舗概要
店名：手打ち蕎麦 オトナリ
住所：渋谷区広尾５-８-12 HIROO FIVE １F
TEL：03-6447-7657（広尾 小野木）
営業時間：12:00～14:00 ※ディナーは不定期営業
定休日：日曜、月曜、火曜、木曜、金曜
席数：カウンター７席、テーブル12席

教えてくれたのは……

1981年東京生まれ。株式会社ネクストグローバルフーズの代表として『もつ焼のんき』をはじめ『赤坂おぎ乃 和甘』など多くの飲食店を展開。今年１月に『浅草橋 焼鳥のんき』、２月に『葛西 もつ焼のんき』と出店が続き、グループ総店舗は29店舗に。

外食とは、「幼き頃の家族との良い思い出。その思い出があるからこの業界に踏み出した。私の生きがいです」と語る荻野さん。

「接客が温かくて心地いい店が好き」と言い、そんな荻野さんの心を鷲掴みにしているのが『尾山台 山田』。

友人の紹介で初訪問して以来、シェフのセンスの良さと、コースの満足度の高さに虜になっている。

一品目にマルゲリータを出すその大胆な感性の素晴らしさ！

「ピッツァを一品料理として表現したい」と話す店主の山田拓史さんが、薪窯で焼き上げたピッツァを軸にコース仕立てで提供する少し珍しいスタイルが話題だ。

コースの一品目に登場するのは、名刺がわりのマルゲリータ。

「その大胆な感性に、ひと口目から山田シェフの世界に引き込まれます」と荻野さん。

“サクッ・モチッ・ふわっ”のとろけるような食感と軽さが唯一無二で、１ピースのみ供されるのも斬新。

唸る美味しさのアンティパストや季節野菜のテリーヌ……コース展開や総合力が見事

前菜２種、テリーヌ、肉系のピッツァ、窯焼き料理……と続き、グラタンやハンバーグなども登場する構成にワクワクが止まらない。

ウサギの最中に挟む、マルサラ酒を使った「マスカルポーネのガトーショコラ」。

ペアリングコースの一例。

ワインペアリング込みで１万5,000円。この内容でこの金額は安すぎる

料理に合わせるワインの提案も楽しく、ペアリング付きで１万5,000円というコスパも驚き。

そのセンスと満足度の高さに、同業者をも魅了するのも納得だ。

教えてくれたのは……

慶應義塾大学卒業後、アサヒビールに入社。営業を経験するうちに飲食店運営を志す。2019年、池尻大橋に『焼鳥 やおや』を開業。続けて同地に『リバーサイドヤオヤ』『808labo』を開業する。学芸大学に『焼鳥やおや HANARE』、渋谷に『YAOYA TOKYO』も展開。

よく考えられた内装で、店に入った瞬間の光景は圧巻！

『YAOYA』といえば、大人の遊び場的な賑わいに満ちた焼き鳥店を展開する気鋭のグループだ。

代表を務める遊津拓人さんは外食について、「癒やしであり、刺激であり、モチベーションであり、生きがい」と話す。

そんな遊津さんが愛してやまない店が、酒場の『ツーピース』。同じ年のよき仲間が立つ店で酒と魚を味わい、語らう時間が至福とか。

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「入り口からワクワクします」と、『ツーピース』を語る遊津さん。

雑居ビルの２階、目立った看板はなく入り口の扉は２枚あり、２枚目は鮮魚コーナー風の扉なのだから、そのとおり。入店すれば高揚は右肩上がりに。

「満席の光景は本当に圧巻！変形カウンターで、行くたびによく考えられた内装だと思います。スタッフが元気で、お客さんは楽しそうだし、良い空気が流れています」と続ける。

気合の入ったオーナーと店長は、同い年として刺激になる存在

オーナーの藤田雄司さんと店長の望月順平さんは静岡出身。

必ず頼むのはおでんと刺し盛。ゲストが皆楽しそうなのもいい

「必ず頼むのは静岡おでんとお造り盛り。〆は富士宮焼きそば」と遊津さん。

出身者こその仕入れで生き生きした静岡の恵みを味わえる。

「雄司は2023年12月開業からまだ１日も休んでいない気合の入ったやつで、同い年として刺激になる存在」と感心し、連勤の理由を本人に聞くと「一番は楽しいから」。

熱いライバルの店での晩酌が、酒場界隈に賑わいの連鎖を巻き起こす。

▶このほか：“ママ森”こと森英恵との大切な思い出も詰まっている。森泉の愛する赤坂にある隠れ家