2011.08.22
牛肉進化論。炭火ステーキから肉割烹まで Vol.416年前から、がっつり熟成肉と付き合ってきた。マルセロ・ラブ氏は16歳から料理人修業に入り、22歳で転じたイスラエル・テルアビブの有名肉料理レストランで、ブラジル系老料理人から熟成肉のノウハウを学ぶ。
「昔むかしアルゼンチンで、屠殺した牛を山の洞窟に隠しておいたら、2週間後に旨い肉が偶然できたのがはじまり、と師匠が言うんだ。本当かどうかは、知らないけどね」と笑うシェフ。
ブラジル、カナダのレストランで働いたほか、熟成肉向きの牛がいると聞きつけてケアンズに数カ月滞在するなど、足取りも軽く地球を回り、食肉に対する知識と料理技術を深めてきた。
彼が使うのはアメリカ産とオーストラリア産。自然の穀物と牧草で健やかに育った牛だけだ。カナダで出会った奥さま・三浦麻由子さんと共に来日して5年。各種国産牛にもトライしたが、霜降り肉ではどうしても目指す味にならず、イスラエル時代からの赤身肉使用を守る。
熟成はウェットエイジングで、サーロインとリブロースを使用。2日に1度、丹念にドリップを除去し、約3週間冷蔵庫で寝かせ、最長でも25日で使い切る。脂肪分の高い部位にもかかわらず、しっとりとさっぱりとした味わいは、元来の肉質と技術の賜。わずかなバターと岩塩だけで、十二分に旨みを堪能できる。
「レア仕上げだけど中心温度は必ず65度。基本には忠実さ」
何故か素っ頓狂な笑い声を上げる彼。職人の照れ隠し、かも。
この記事で紹介したお店
ピンクカミラ
【牛肉進化論。炭火ステーキから肉割烹まで】の記事一覧
おすすめ記事
2011.08.22
牛肉進化論。炭火ステーキから肉割烹まで Vol.3
シンプル・イズ・ベストを実感させる肉ビストロ
- PR
2024.07.23
THE港区なバーに『Hakuna』の“美女ライバー”を招待!配信とは違う大人の色気にドキッ!
2016.09.30
明日から100食限定!なくなり次第終了の”熟成肉”秋メニューで週末デートを楽しもう
2015.06.08
ブームに乗った、巷のなんちゃってに喝! 真実の熟成肉しか食べたくない!
銀座に肉イタリアンの新星、現る!
- PR
2024.07.23
世界的スーパースター軍団が今年もやってくる!アンバサダーには、あの人気男性グループが就任
- PR
2024.07.24
モエ・エ・シャンドンがサマープロモーションを開催中!参加店舗を一挙大公開
- PR
2024.07.25
アメリカンなビーフ&ラムが堪能できる人気ステーキハウス4選!
2015.05.17
ドクターたちの恋愛事情
医師の恋愛事情〜初夏のテラス席で出会った代理店の女〜
- PR
2024.07.25
ラグジュアリーテキーラ「ドン・フリオ 1942」が六本木をジャック!セレブレーションを彩る新定番に!
- PR
2024.07.26
横浜駅下車すぐの「モアーズ」が美食ビルに変身!9階に誕生した“美食”フロアが凄かった
東京カレンダーショッピング
『佐藤養助商店』:門外不出の技による、喉ごし滑らかな"稲庭干饂飩"
『かに物語』:ふっくらと肉厚な一本爪が2本入ったフレンチカレー
『西岡養鰻』:特製タレ付き!脂の乗った高品質な鰻を土佐備長炭で丁寧に焼き上げた蒲焼
『マルヒラ川村水産』:ご飯に載せて贅沢いくら丼!1粒1粒に旨みが凝縮された、とろける食感の北海道函館産天然いくら
『North Farm Stock』:北海道産ミニトマト使用!糖度が高く、コクとうまみがたっぷり詰まったトマトジュース
『ル・ボヌール 芦屋』:フリーズドライフルーツにホワイトチョコがたっぷりと染み込んだ新感覚スイーツ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"