2012.08.21

夏を美味しく乗り切る！ちょいゴージャスな料理たち Vol.3

ラシャッス

La Chasse

ラシャッスの
夏鹿のロースト

＂北海道標茶町で仕留めた夏

鹿のロースト夏キノコ添え＂。

￥10,000コースの主菜より

夏こそ旬の蝦夷鹿を季節のキノコと一緒に

ジビエは、どれも冬本番！と思っていたらさにあらず。

「蝦夷鹿の旬は、むしろ今。上質な草を食べている8月から、初雪の降る前、10月頃までが脂ものっていて旨い」とは、六本木『ラシャッス』の依田誠志シェフ。冬は、痩せて味も落ちるとか。自らも野山を駆け回り、仕留めたジビエを扱う依田氏ならではの説得力のあるひと言だ。

北海道は道東で仕留めた鹿は、下処理も完璧。「手早く内臓をとり、きちんと血抜きをするとともに肉を冷やすなどの手際良さが大切」なのだ。扱う部位はロースうちもも。タイムやニンニクと共にオリーブ油で2週間マリネした後、炭火でゆっくり火を入れている。付け合わせの夏キノコも、依田氏自身が山で採取したものだ。

この記事で紹介したお店

ラシャッス

Area gold

西麻布・六本木・麻布十番

I restaurant mini

フレンチ

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