夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち Vol.3

ラシャッス

La Chasse

ラシャッスの
夏鹿のロースト

"北海道標茶町で仕留めた夏

鹿のロースト 夏キノコ添え"。

¥10,000コースの主菜より

夏こそ旬の蝦夷鹿を季節のキノコと一緒に

ジビエは、どれも冬本番!と思っていたらさにあらず。

「蝦夷鹿の旬は、むしろ今。上質な草を食べている8月から、初雪の降る前、10月頃までが脂ものっていて旨い」とは、六本木『ラシャッス』の依田誠志シェフ。冬は、痩せて味も落ちるとか。自らも野山を駆け回り、仕留めたジビエを扱う依田氏ならではの説得力のあるひと言だ。

北海道は道東で仕留めた鹿は、下処理も完璧。「手早く内臓をとり、きちんと血抜きをするとともに肉を冷やすなどの手際良さが大切」なのだ。扱う部位はロースうちもも。タイムやニンニクと共にオリーブ油で2週間マリネした後、炭火でゆっくり火を入れている。付け合わせの夏キノコも、依田氏自身が山で採取したものだ。


東カレアプリダウンロードはこちら >

【夏を美味しく乗り切る! ちょいゴージャスな料理たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ