青山で鮨デートなら東京屈指の名店へ。あの人気店が、隠れ家的な立地で再始動！[東京カレンダー

小倉を代表する『天寿し』で修業後、世界のVIPが訪れる『すきやばし次郎』で9年研鑽。

あの小野二郎さんをもってして、「抜群の味つけ」と評された増田さんが腕を振るうこちらの鮨店。

国内外でのプロデュース業を経て、2年ぶりに東京・青山の地で復活した。

その成長を確かめるべく、全国の鮨ツウが押し寄せる名店の実力のほどはいかに…？

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※コロナ禍の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。

青山通りから一本入った路地裏。スタイリッシュな新築ビル1階にありながら、看板もさりげなく、うっかりしていると通り過ぎてしまうほど目立たぬ佇まい

『すきやばし次郎』出身の気鋭の若手が独立と、鮨ツウらが色めき立ったのが2014年のこと。

その後、『鮨ます田』を2020年に台湾「マンダリンオリエンタル台北」に移し、国内外でのプロデュース業にも活躍の場を広げていた増田励さんが、青山で再始動。

無駄な装飾を排した無垢な空間では、筋金入りの正統派江戸前鮨を味わえる。

かつてより穏やかに仕立てた酢飯が、鮨ダネと完璧な融合を果たす

赤酢2種に米酢1種をブレンドした合わせ酢を、米全体に回しかける。まさに米を切るような見事な手捌きで、素早く酢をなじませていく

増田さんいわく「シャリを少しだけ変えた」そうで、赤酢2種と米酢1種をブレンド。

以前のようなキリッと尖った酸味ではなく、ややまろみを出しつつコクをもたせたそうだ。それに合わせて、コハダなどは軽めに締めるなど、ネタの仕込みも微調整。

この“マイナーチェンジ”によって、実にバランスの取れた握りが生まれている。

米はパラッとした群馬産コシヒカリに、もちっとした山形産コシヒカリをブレンド。シャリ切りは1日3回。

すべて増田さん自身がやるのは、その日の握り加減を肌で感じるため。

日々研究を重ね、「酢飯が命」と胸を張る鮨の本流がそこにある。

常磐産の「マコガレイ」。艶やかな光沢が質の高さを物語る。

まぐろは名仲卸の『やま幸』から。

香りが豊かな「中トロ」は、滑らかな舌触りと脂の甘みを広げつつ、儚く消える。

対馬産の「穴子」。ふわっとシルキーな食感で、口中に旨みが広がる。

料理はすべてコース（35,200円）より。

コース序盤で中巻きが登場するのもユニーク！

つまみの間で供される「中巻き」。玉子や干瓢、椎茸、山牛蒡など8種の具を巻いてある。

土産に1本持ち帰る常連もいる、新たな名物だ。

以前に比べ倍以上の広さとなった店内は、檜のカウンターが映えるまさに舞台空間。

個室カウンターもある。

史上最年少で星に輝いたサラブレッドの帰還に、鮨ツウたちは歓喜する。

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東京…ひいては、全国の鮨を愛する大人たちを魅了する名店『鮨ます田』。

わざわざ足を運んででも、その磨き上げられた確かな実力を堪能いただきたい！

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