2013.04.20

採れたて！初夏野菜のニューウェーブ料理 Vol.1

テンプラコンドウ

てんぷら近藤

西洋野菜も天ぷらに
職人の技が新たな味を生む

手前から時計廻りに　ズッキーニ￥525　谷中生姜￥525　おくら￥420

北は北海道、南は沖縄まで。店主の近藤文夫氏は、全国の産地に直接赴き、その時期、最も美味しい状態の素材が手に入るよう労を惜しまない。そうして出会ったものであれば、天ぷらには珍しい西洋野菜もすすんで扱う。その理由は「どこにもない天ぷらを揚げたい。だからどんな野菜でも探究心をもって、とにかく揚げてみる」と、実にシンプルだ。

近藤氏がこだわるのは、野菜の瑞々しさをしっかりと残すこと。油の温度を一定に保つことにより、余分な油が素材に移らず、まるでもぎたての新鮮さを感じさせる。夏野菜の旨さは、ミシュランの星を持つそんな職人の技により真価を発揮するのだ。

右.油の気泡や長年の経験から最適な揚げ時間を見極める　左上.全国から取り寄せた野菜。高知のミョウガ、千葉のいんげんなど。時期によって産地は変わる

この記事で紹介したお店

てんぷら近藤

Area gold

銀座・有楽町・丸の内・八重洲

I restaurant mini

天ぷら

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