高級蕎麦の最高峰「トリュフ蕎麦」がすごい！高揚感を味わえる、由緒ある正統派の味[東京カレンダー]

蕎麦前のレベルをはるかに超えた、贅沢な酒肴が登場する名店がある。

キャビアやフカヒレといった高級食材を、こだわりの出汁で仕上げた酒肴の数々。それらはもはや、懐石料理というべき代物だ。

出汁料理からトリュフ蕎麦まで、継承した伝統を踏まえて作られる逸品。現代だからこそのメニューを堪能できる蕎麦屋『翁』を紹介しよう。

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蕎麦をメインにした懐石仕立ての料理と聞くと、近頃よくあるモダンな蕎麦屋を想像するが『翁』は由緒ある正統派である。

女将は江戸時代、更科蕎麦を考案した創業家の血筋に連なる。それまでともに働き、全幅の信頼を寄せる蕎麦職人・中島潤さんと1991年に独立した。

開店するにあたって模範としたのが、女将の祖父が営んでいた、かつての蕎麦屋だ。

その店には左右ふたつの入り口があり、左の木戸が蕎麦で腹を満たす庶民用、右の木戸は、季節の料理と蕎麦をゆっくりと楽しむ大店の旦那衆用だった。

その“右木戸”を再興したため、当時では珍しい、おまかせコースのみを提供するスタイルになったという。

全ての料理で、蕎麦屋の命である出汁を鰹節以外でも引き、応用するのが流儀。

例えばフカヒレの出汁料理ならば、フグの出汁に浸して味を含ませる行程を三度繰り返し、仕上げに天たねの要領でカラリと揚げる。

そして名物の「トリュフ蕎麦」も、古くから更科粉で作られる“変わり蕎麦”のいわば進化版。定番である柚子などの代わりに、トリュフを練り込んでいる。

継承した伝統を踏まえ、現代だからできることを実践しているのだ。

蕎麦とトリュフ、そして出汁が奏でる芳ばしい香りは、そんな名店が築き上げたひとつの金字塔といえる。

出汁のふくよかさが光る、これ以上ない酒肴のオンパレード

「前菜盛り合わせ」。エビや白子、カキは20年以上継ぎ足してきたタレに漬けて調味。

からすみやかぶら寿司はもちろん、キャビアもつくば産チョウザメをさばいた自家製だ。

「フカヒレの天ぷら」。ホロッとほぐれるフカヒレから、出汁の旨みがジュワッと溢れる。

天つゆも、フグのアラから引いた出汁がベースとなっている。

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「鯛の蕎麦の実蒸し」。江戸料理の文献にも登場する、蕎麦屋ならではの逸品。

蒸した真鯛に、軽く茹でた生の蕎麦の実を合わせ、鰹出汁を注いだ。刻み海苔に山葵、大根おろしも添えられる。

上品な脂が溶け出た繊細な旨みに、心も和む。料理は全ておまかせコース（15,000円～）より。

美味なるコースを〆るのはこちら

豪奢な風味に度肝を抜かれる“高級蕎麦”の最高峰。時価でコースに組み込める、名物「トリュフ蕎麦」だ。

啜るだけで香る絶品で、トリュフと蕎麦の相性に驚くこと間違いなし。バターを加えると、一層風味が際立つ。

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もはや懐石料理ともいうべき逸品の数々は、これまで積み上げてきた歴史があるからこそ、生み出されたもの。

キャビアやフカヒレといった高級食材を、こだわりの出汁で仕上げた酒肴。そんな一風変わった蕎麦前を味わいたいときには、ぜひ訪れてみてはいかがだろうか。