“具なし”で勝負する潔さと、揺るぎない自信
『澄まし処 お料理 ふくぼく』
六本木ヒルズ5階で、あっさりを追求した「澄まし麺」で勝負する『ふくぼく』。特注の漆椀の中は、スープと麺と柚子のみと超シンプル。
運ばれたそばから漂う上品な香りは、いりこ、昆布、鰹節で出汁を毎朝ひき、香りがよくまろやかな一番出汁のみを使う。素材の味を生かすため、味つけは塩のみ。
美しく透き通ったスープは、濁りや雑味のない深いコクと出汁のやさしい余韻を堪能できる。
45秒で茹で上げる、細麺の程良い歯ごたえと喉越しも完璧。
余計な飾りは一切いらない。味のわかる大人ほど、この潔い一杯の魅力を理解する。
讃岐うどんで定番の香川県産のいりこが出汁のキモ。昆布と一緒に煮たあと時間差で鰹節を加える。3つの素材を引き出し、旨みが凝縮した透明のスープを作る
元々、神楽坂の隠れざる麺スポットだったが、2018年に移転。それだけに、店内の雰囲気も高級感溢れる
大人に愛される淡麗豚骨は軽くて美味
『なかご』
赤坂と赤坂見附の中間に目立つ看板あり。塩ラーメンと見紛うような透明なスープ。
実はこれ、豚骨ラーメンである。九州出身の店主が、「こってりが重たくなってきた、という大人にこそ食べてもらいたくて」と、澄んだ豚骨スープを開発。
「純粋豚そば 醤油」￥850は、豚骨を煮込んで白濁した白湯スープに、旨みを加えて二度炊きをして濁りを除き、クリアな清湯スープに仕上げる。
仕込みに丸2日かかる手間暇かけたスープは、豚骨のインパクトをしっかりと感じるのに後味はすっきり。
余計な脂を取り除いているから、食後も胃が軽い。大人に嬉しい淡麗豚骨という新ジャンルだ。
白く濁ったこの状態から、脂の少ない豚モモの挽き肉を煮込んで、濁りを取り除き、透明なスープへと仕上げていく。油分は通常の3分の1程度。もはや発明とも言える一品
赤坂の繁華街「みすじ通り」沿い。スタイリッシュで落ち着きのある外観と内観で、女性も入りやすい
和食の料理人が生み出した、極上の一杯
『ふるめん』
西麻布の和食店『ふるけん』が手がける中華居酒屋のラーメンが、美味しいと話題。場所は六本木通り沿い。
「塩ラーメン」の黄金色のスープは、大山鶏の胴ガラと豚の肩ロースの動物性スープと、和出汁の2つのスープを調合。
鶏チャーシューにローストポーク。三つ葉、万能葱、もやし、とろろ昆布と具材も多い。
塩気が突出しないように、スープになじむ四角い細麺を採用。食べたあとも出汁の余韻がいつまでも続き、和食の料理人ならではのきめ細かな技の裏打ちを感じる。
和出汁は、昆布と鰹節、どんこ椎茸を煮出す。海の濃いエキスを抽出し、2種類の塩をブレンドした塩ダレを合わせ旨みの詰まったスープを完成させる
六本木通り沿いの白い提灯が目印。駅からも近く、界隈のビジネスマンで昼夜ともに賑わう人気店
