絶対にハズさないデートは “ペアリング”ディナー Vol.2

シグネチャー

シグネチャー

名物ソムリエと新鋭シェフのふたりがつくるマリアージュ・マジック

それぞれが長い経験により導かれた、絶対の一杯

ブレス産鳩のローストと、鉄分を感じるプロヴァンスのバンドール

オープン当初よりペアリングを取り入れていた『シグネチャー』。というのも、シェフソムリエの加茂文彦氏は、12年のフランス滞在中のうち5年間はペアリングの元祖であるアラン・サンドラスの店で働いていた。そこではメニューの下にひとつずつグラスワインが明記されていたという。

「シグネチャーでは、新しい料理をすべてシェフとともに試食をして数種類のワインと合わせています。シェフがどんな想いでその料理を作っているかを理解してペアリングを完成させる作業をしています」とは、加茂氏。フレンチの若き新鋭、ニコラ・ブジェマ氏のひと皿のための一杯は、美しい料理をさらに輝かせている。

スズキのタルタルと蛤には、10年以上熟成させたリザーブワインが合わせられたコク深いシャンパンを

フォアグラのラビオリには冬に収穫し葡萄の甘さが凝縮した甘口ワイン


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