ステーキ激戦区銀座に誕生！いきなりトップ争いに躍り出た極上のステーキハウスはココ！[東京カレンダー]

本当に贅沢がしたい。そう思ったなら、今年8月にオープンしたステーキハウスに行って欲しい。

ここでは、まさに贅の極みのような豪華なコースを提供しているのだ。

うにやキャビア、フカヒレを使った一品から活オマール海老の料理まで、ステーキに辿り着くまでに、心が満たされてしまう。

もちろん最高の牛肉を炉窯でカリッとジューシーに焼き上げた〆ステーキは悶絶もの。

頑張っている大人にこそ訪れて欲しい名店なのだ。

“銀座でステーキ”を本能の赴くままに。都内最上の贅沢を叶えるステーキハウス
『銀座 KOKO炉』

食都東京の中でも、世界のVIPが集まる美食の街といえば、やはり、銀座をおいて他にはあるまい。本物を知る大人の美食家たちが求める味、それは、ごまかしのない真の贅沢。

そんな彼らの舌を満足させうる未来の名店が、またひとつ誕生した。銀座にオープンした炉窯焼きステーキ店『GINZA KOKO炉』がそれだ。

ともすれば、鮨の街としてのイメージが先行しがちな銀座（多いのも事実）だが、実は、知る人ぞ知るステーキのメッカでもある。古くは鉄板焼発祥の老舗『みその』や『ステーキ・ハマ』。

最近では、あの『かわむら』を始め、ステーキ界のレジェンド『あら皮』の流れをくむ高級店など数多くのステーキハウスが妍を競い合っている。

そして、この店も、料理を担当する平田勝則シェフと共にこの店で腕を振るう菅井政勝さんも『あら皮』の出身。この道一筋20年、数々の炉窯ステーキの名店で料理長を務めてきた、いわば肉焼きのスペシャリストだ。

「黒牛タン炉窯ステーキフランス産フォアグラコンフィ」

「炉窯で肉を焼く最大のメリットは、やはり香りですね。炉窯に密閉されることで、炭火ならではの薫香が肉に纏わりつくわけです」とは菅井シェフ。

もちろん炭は、最も火力の強い紀州ウバメガシの備長炭。火元は900度にもなるそうで、その火をうまく操りながら、理想の焼き加減に仕上げるのが手練の技というわけだ。

肉は、今や世界的ブランドの神戸牛を使用。これをメインに、近江牛や山形牛などいろいろな銘柄牛をその時々でスポット的に仕入れ、食べ比べをしてもらおうというのがこの店の趣向のひとつだ。

「神戸牛のイチボ（手前）とシャトーブリアン」やや歯ごたえのあるイチボはサシが入っている分、旨味も華やか。一方シャトーブリアンは、繊細な肉質が実に上品

「今日の肉は、飼育日数41ヵ月のイチボと35ヵ月のシャトーブリアンです」そう言いつつ菅井シェフが取り出したのは、サシの入り具合もきめ細かな肉の塊。

これを目の前でカットする臨場感もご馳走だろう。聞けば、指3本の厚さが美味しく焼くためのキーポイントなのだとか。

最初は近火で両面に焼き色を付け、あとは炭火からかなり離し、休ませながらじっくりと火を入れていく。部位によって多少の差はあるものの、15分前後が大方の目安だそうだ。炭火からの高さが欲しいからと炉窯も通常より大きい特注品。

狐色の焼き色も見事な肉塊に刃を入れれば、美しい真紅の断面が現れる。しっとりとシルクのような舌ざわりに法悦となるシャトーブリアンは滋味に溢れ、サシが強めのイチボはどこか品の良い野性味を感じさせる。

どちらも余韻豊かに味蕾を潤していく肉汁が、肉質の良さを物語る。

前菜の「根室産生うに最高級天然ベルーガキャビアフカヒレ」コンソメで煮含めて冷やしたフカヒレにキャビアのやや熟れた塩気とウニの甘みがよく合う。

「カナダ産活けオマール海老バジルリゾットからすみ」オマール海老は活けを目の前でボイルして仕上げている。

「神戸牛バーグ奥久慈卵イタリア産トリュフ」肉以外の料理は、全て、ホテルの料理長を長年経験してきたフレンチの平田勝則シェフが担当している。メニューはコースのみで、￥20,000～。値段は、肉の部位と量によって変わる

お土産のサンドイッチも各種用意。写真の「神戸牛ランプのサンドイッチ」￥4,500のほか、神戸牛フィレ、神戸牛サーロインのサンドイッチ各￥6,500、ハンバーグサンド￥4,500も。各50g

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