ハレの日向け フレンチ・高級店 Vol.9

東カレが特別に週末の席をリザーブ! なかなか予約が取れない『セララバアド』にすぐ行けるチャンス!

シェフの発想はどこから?『セララバアド』の裏側に迫る!

「考えることに飽きないように、毎シーズン必死です」という橋本氏。コースを貫くファンタジックな世界観はどうやって生み出されるのか。

今回はその発想の裏側を特別に披露してくれた。

アイデアを書き留めるノートは、代々木上原『ハイナインノート』にオーダーしたオリジナルの橋本仕様。旬の食材はアプリで確認

橋本シェフが使っているツールのひとつが、あの大谷翔平も高校時代から使っていたという、目標達成シート=「マンダラチャート」。

たとえば、中央のマスに「朝つゆ」、そこから「葉っぱの上」「透明な」などイメージをふくらませて、それにふさわしい食材や、形にするために必要な技術といったレシピへと落とし込んでいく。

メモは綺麗にファイリングされており、その緻密な仕事ぶりにも驚く


一品ごとにこれを繰り返した上で、スタッフとの共有用にはExcelを活用。1枚の表の中に、材料や分量、調理のプロセスや完成写真をまとめて誰もがひと目でわかるようにファイリングしている。

まず、着想があり、ロジカルに再現性を担保するからこそ、楽しく、美味しい料理が生まれる。こういった小さな積み重ねが店のクオリティを担保している。

メニューなどの紙類をイメージ通りにカットするレーザーカッター

「アイデアを出し切ると頭の中は空っぽになります。喜んでくださるお客様の顔が、次の季節への原動力です」と橋本氏

この楽しさを体験してもらいたく、1ヶ月後に特別に席をキープ!

「楽しい、楽しいと紹介してくれるのはいいけど、予約取れないんじゃ意味がない!」とのお叱りの声に先回りして、今回特別にスペシャルシートをご用意! 日程は以下!

【SPECIAL SEAT】
・9/22(土)12:00~/2組4名
・10/5(金)19:00~/4組8名

半年待ちも当たり前なお店だけに、どれだけレアな席かを理解してもらえるはずだ。応募要項はぜひ、月刊誌「東京カレンダー11月号」のP065をチェックしてみよう!

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※東京カレンダーは毎月21日頃の発売です。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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