2018.02.05
「今日は和食」な気分 Vol.3
お椀の「カブすり流し フグ白子」は、カブのふくよかなだしと、クリーミーな白子が好相性
筍には、酒と濃口醤油を合わせたものを塗って焼き上げる。食する際には、塩または柚子味噌と共に
ある日の先付の一品より「松葉蟹の生姜あん」。しっとりと火を入れた島根産の松葉蟹の身に、蟹と相性の良い生姜を効かせた銀あんと、濃厚な蟹味噌を添えて。コースは￥17,000のみ
「実は、就任当初カウンターに立つことに苦手意識があって、敢えて炭焼きや炙りをお客様の前で仕上げるようにしよう、と思ったんです」と三科氏。今では堂々たる仕事ぶりだ
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